08/02/2015

Putain d'agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D'AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite 'alla puttanesca' en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l'italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C'est pour finir mon ami Mick qui m'a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c'est gustativement effectivement un putain d'agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l'agneau avec cette base de puttanesca. J'ai adoré. Je n'ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D'AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D'ANCHOIS A L'HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D'AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D'UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d'agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l'aide d'un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l'oignon et un filet d'eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l'oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l'ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l'assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d'une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l'agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l'agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l'agneau, s'occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l'huile d'olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l'agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

09:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

bonjour,

je vais essayer, mais j'ai toujours un doute sur la cuisson d'un gigot de cette façon car ayant déjà essayé, je le trouve dur ou sec alors qu'il s'agit d'AGNEAU de notre production.

merci pour vos recettes

Écrit par : honorez | 08/02/2015

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Honteux heureusement que les enfants ne lisent pas çà et après on s'étonne du non respect, j'appellerai ton plat de la chiasse ça y ressemble bien, sur ce

Écrit par : honteux | 08/02/2015

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en général les enfants ne lisent pas les recettes de cuisine !

Écrit par : honorez | 09/02/2015

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Honteux,

Le politiquement correcte, ça commence à bien faire, un peu d'humour voyons. Il faut connaitre l'histoire de ce plat, qui trouve son origine chez les femmes légères des environs de Rome. C'est une boutade.
Et comme le dit si bien honorez, les enfants, celà m'étonnerait qu'ils viennent ici.
Et puis, c'est mon blog, j'y écris ce que je veux.
Quand à la chiasse, ne mangez plus de bolognaise alors, car c'est à peu près la même texture, mais avec plus de morceaux.
A bientot.

Mark

Écrit par : mark | 09/02/2015

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Honorez,

Il est certain qu'on est loin de l'agneau bien rosé. Icie celà ressemble un peu à ce que l'on obtient avec un gigot de 4 à 7 heures, une viande qui s'éffiloche.
C'est un peu selon le goût de chacun. J'adore le beau morceau d'agneau bien rosé avec certains accompagnements, mais je suis fan aussi de ce type de cuisson, que l'on peut également retrouver sur du 'pulled pork', sur de la joue de boeuf, du jambonneau, etc etc

A bientot,

Mark

Écrit par : mark | 09/02/2015

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magnifique recette et j'adore aussi le titre que vous lui avez trouvé ! je suis arrivée par hasard sur votre blog ( recherche de tarte au riz et subjuguée par la photo d'appel sur Google )
je vais aimer aller fouiner dans vos archives , d'emblée je peux dire que c'est le genre de cuisine que j'apprécie , du coup allez hop je m'abonne !

Écrit par : irisa | 06/03/2015

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Merci Irisa,

Message très sympatique et motivant.
J'éssaye de proposer une cuisine parfois traditionelle, parfois un peu osée, mais toujours gourmande et avec des goûts tranchés.
C'est une cuisine pour tous les jours, mais qui parfois demande pas mal de préparations et d'anticipation.
Au plaisir de vous retrouver ici.

Mark

Écrit par : MARK | 07/03/2015

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