15/02/2015

Dos de skrei confit et crumble de Bayonne, crème de carottes, chou-fleur lactofermenté brûlé et mousseline à la bière blanche

DOS DE SKREI CONFIT ET CRUMBLE DE BAYONNE, CREME DE CAROTTES, CHOU-FLEUR LACTOFERMENTE BRULE ET MOUSSELINE DE BIERE BLANCHE

 

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Petite création ce soir et approuvée par ma chérie.

Je suis dabord parti sur un bon morceau de Skrei, dont c'est la saison. Je l'ai confit à basse température dans de l'huile de pépins de raisins, arômatisée, technique que j'avais déjà utilisé plusieures fois et empruntée à Peter Goossens, 3 étoiles au Michelin. On obtient une cuisson nickel avec des segments qui se détachent bien mais qui restent fermes.

Après j'ai eu envie de choufleur. La aussi, pleine saison des petits choufleurs de Malines. Idéal pour une cuisson au four à cru et donc avec un légér brûlage sur le dessus. J'ai pense réaliser la même technique avec quelques bouquets de choufleur lactofermenté (maison) afin de voir ce que celà donne. Pas mal, pas mal, mais c'est surtout le goût lactofermenté qui reste, le côté brûle passe assez inaperçu. Mais intéressant dans la recette car il apporte une touche d'acidité intéressante.

Pour apporter la douceur, une bonne crème de jeunes carottes avec une toute petite pointe de cumin. Une crème bien lisse, passée au tamis fin.

Il me fallait un croquant en plus, même si il y avait le choufleur et aussi quelque chose qui donne du peps au plat. J'ai réalisé un petit crumble de jambon de Bayonne (recette de base chez moi) afin de réveiller le cabillaud et jouant sur un petit terre mer.

Une sauce ne pouvait pas manquer à l'appel. Une simple hollandaise mais en remplaçant l'eau par de la bière blanche.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (BAYONNE p.e.)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur crus et lactofermenté brûlé

  • 8 SOMMITES DE CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE
  • 1 MINI CHOUFLEUR DE MALINES
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE + UN PEU
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CUMIN
  • 5 CL CREME

Pour la mousseline à la bière blanche (recette de Wout Bru)

  • 3 OEUFS
  • 5 CL DE BIERE BLANCHE
  • 25 CL BEURRE CLARIFIE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Pour le cabillaud confit

  • 400 G DE DOS DE SKREI EN UN MORCEAU
  • 75 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 300 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE JAUNE D'UN CITRON NON TRAITE
  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, COUPE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d'huile d'olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour le chou-fleur lactofermenté brûlé

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les sommités de choufleur dans son eau de fermentation, les éponger.

Déposer les sommités de choufleur dans un petit caquelon en terre cuite.

Oter les feuilles du mini choufleur et le placer dans un petit plat.

Faire brûler au four pendant 70 à 90 minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Avant de dresser, réchauffer rapidement les choufleurs au four à 180°C.

Pour la crème de carottes

Faire blondir l'échalote dans un peu de beurre.

Déposer dessus les carottes émincées finement et mouiller avec de bouillon et les 25 g de beurre.

Placer un rond en papier sulfurisé, muni d'une cheminée, dessus. Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson fondante.

Passer le tout dans un petit blender avec un rien de crème.

Ajouter poivre, sel et cumin. Mixer encore un coup, passer à travers un chinois et réchauffer juste avant dressage.

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser mariner 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson.

Le sècher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l'ail, le chili, le zeste de cotron, la coriandre et le gingembre.

Recouvrir complètement le poisson d'huile et glisser dans un plat préchauffé dans un four préchauffé à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30.

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson.

Le sècher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n'est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Pour la mousseline à la bière blanche

Préparer un beurre clarifié et le garder tiède.

Préparer un bain marie.

Récuperer 3 jaunes d'oeufs.

Les battre avec une bonne rasade de bière blanche au bain marie. Il faut obtenir une texture bien mousseuse.

Poursuivre la cuisson en battant jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse.

Hors feu, ajouter, petit à petit, le beurre clarifié à la préparation.

Ajouter un peu de jus de citron, saler et poivrer à votre goût.

Ajouter une pointe de cayenne.

 

Dresser le tout harmonieusement comme sur la photo (ou pas).

 

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Bon Appétit!

20:24 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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