03/03/2015

Queue de lotte panée au ras el hanout, petits légumes, chorizo et sauce crémeuse au safran, pommes de terre fondantes

QUEUE DE LOTTE PANEE AU RAS-EL-HANOUT, PETITS LEGUMES, CHORIZO ET SAUCE CREMEUSE AU SAFRAN, POMMES DE TERRE FONDANTES

 

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Ce dimanche au marché, je me suis laissé tenter par une belle queue de lotte chez mon poissonnier. Il y avait longtemps que je n'avais pas cuisiné ce poisson, que nous boudons un peu à la maison. La lotte est assez compliquée à nettoyer et la cuisson demande beaucoup de contrôle. Mond ernier éssai n'avait pas été vraiment concluant.

J'ai eu envie de marrier la lotte assez classiquement avec des goûts puissants comme le ras-el-hanout, le piment, le chorizo et une sauce crémeuse tomatée au safran. Pour apporter la douceur, des bonnes pommes de terre fondantes, cuites dans le fond de volaille. Sans oublier une bonne dose de légumes divers pour apporter de la texture au plat et de la variation.

Verdict unanime à la maison, c'était bon et la cuisson n'était pas trop mal métrisée.

A refaire.

De plus il reste assez de légumes et de sauce pour une cuisine des restes, mardi soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BELLE QUEUE DE LOTTE
  • 6 C.A.S. PANKO
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 C.A.S. RAS EL HANOUT
  • 1 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • BEURRE
  • GROS SEL
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 FENOUIL
  • 1/4 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 6 TOMATES CONFITES (12 MORCEAUX DE TOMATE CONFITE)
  • 60 G D'AMANDES EFFILEES
  • 2 PETITS CHORIZO FRAIS A GRILLER
  • 40 CL FUMET DE POISSON, DE LANGOUSTINES OU DE HOMARD
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • UNE POIGNEE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 CL COGNAC
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES (nous sommes hors saison, donc....)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • UN PEU DE PIMENT D'ESPELETTE POUR LA SAUCE
  • SEL, POIVRE

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (pour obtenir 16 tranches de pdt confite)
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L'OS (ici Bayonne)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu'il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n'accrochent pas dans le fond.

Pour la lotte

Bien nettoyer la queue de lotte en la débarassant de la membrane qui l'entoure. Bien rinçer la queue de lotte et l'éponger.

La réserver pendant 30 minutes au frigo, entouré de gros sel, afin de raffermir la chair.

Après ce temps, à nouveau bien rinçer la queue de lotte et bien l'éponger.

Récupérer les filets de lotte.

Mélanger le panko avec le piment d'espelette, le ras el hanout et la fleur de sel. Mixer brièvement le tout.

Préchauffer le four à 165°C.

Faire colorer les filets de lotte sur toutes les faces dans un peu de beurre, en nourissant bien les filets avec le beurre mousseux. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson.

Placer les filets de lotte dans un plat, les saupoudrer sur une face avec le mélange de chapelure et terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer les filets quelques instants.

Pour les légumes

Bien néttoyer les différents légumes.

Couper les légumes en brunoise (céleri, courgette, fenouil, concombre, tomate confite).

Couper le chorizo en brunoise.

Faire cuire le chorizo dans un rien d'huile d'olive. Réserver.

Faire cuire les différents légumes à l'étouffée dans un rien d'huile d'olive.

Ajouter le chorizo et garder chaud.

Pour la sauce

Emincer les oignons.

Laisser tremper le safran dans de l'eau chaude.

Faire blonder les oignons dans un peu d'huile dans une sauteuse, ceci à feu moyen et à couvert.

Ajouter l'ail râpé, le safran, la coriandre, le piment d'espelette et les tomates. Laisser fondre quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le fumet de poisson corsé, le cognac et avec le vin blanc. Bien mélanger le tout et porter à ébullition.

Baisser le feu, saler, poivrer et laisser réduire la sauce.

Une fois bien réduit, mixer la sauce, puis la passer à travers un tamis fin.

Remettre la sauce sur le feu et crémer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants. Rectifier l'assaisonnement.

Finition

Faire griller les amandes effilées à sec dans une petit poêle.

Mélanger les amandes avec les légumes et le chorizo.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de lotte, les légumes au chorizo et amandes et les pommes de terre fondantes. Napper de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

08:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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