08/03/2015

Restaurant Fleur de Sel à Kasterlee : première visite février 2015

RESTAURANT FLEUR DE SEL A KASTERLEE : PREMIERE VISITE FEVRIER 2015

J'avais l'habitude par le passé de donner mon avis sur les restaurants dans lesquels j'avais eu le plaisir de me rendre et desquels j'étais sortis avec un vrai sentiment de bonheur après avoir dégusté la cuisine du chef, sans pour celà écrire un texte nécessairement que positif, recherchant l'honnètetée dans mes propos.

J'ai un peu délaissé ce travail pour lequel je ne suis pas spécialement formé ou qualifié et qui n'est en fait qu'un sentiment très personnel d'une expérience gustative unique. Je reste donc très humble dans cet exercice, qui est vraiment très personel et peut donc être sujet à un grand subjectivisme.

Mais quand je découvre, par hasard, un jeune chef très talenteux, qui arrive à me transporter dès la première bouchée du premier plat et que ce chef n'est pas très médiatisé (en tout cas, je ne le connaissais pas), que je resens le réel potentiel pour l'avenir et que de plus, la gars est supersympatique et ne se la pète pas, je n'ai qu'une envie, c'est de faire sa pub et de drainer du monde vers son établissement.

Le restaurant n'est pas à côté de la porte pour le bruxellois que je suis, mais celà vaut la peine de se tapper un peu plus d'une heure pour s'y attabler.

L'intérieur est déjà très sympa, des tons chauds mais neutres, des beiges, des bruns clairs, des couleurs réposantes pour un repas de quelques heures. L'accueil est bon et le service à table est assuré et pas guindé. Chose très notable, les plats sont très bien expliqués en détail, peut être encore un rien trop rapidement (un défaut général dans tous les restaurants, et je peux comprendre, car à la longue celà sort comme un poême apris par coeur et la plupart des gens s'en fouttent de connaitre les détails, mais pas moi). Mais on demande de répéter et après on capte tout. Idem pour les vins, dont on nous explique en détail la provenance, l'accord avec le plat et les cépages. Nickel. On est au petits soins aussi pour le pain, l'eau, le vin, on ne manque de rien à aucun moment. Les vins qui sont proposés (je n'ai pas pris le temps de noter) sont intéressants et originaux. Sans faute à ce niveau.

On s'installe donc et on commande notre apéro. Sherry Dry (comme souvent) pour moi, un des apéro's maison pour mon co-dégusteur.

On nous apporte une première amuse. Non, en fait ce n'est pas une amuse, c'est plutôt une mini entrée, qui comme le me disait le Chef, se doit d'être un concentré de goût (smaakbom comme un dit en néerlandais). Il y aura trois mini entrées avec à chaque fois des influences très 'cuisine du monde'. Et le Chef à raison, des vrais concentrés de goût et gustativement à chaque fois une belle claque dans le visage, une explosion, une originalité aussi, en plein dans le mille à chaque bouchée.

Première mini entrée : Feuille de pain de seigle, topinambour, oignon, anguille fûmée.

 

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Un mélange bien équilibré, une feuille de pain de seigle méga-fine et très croquante, un fûmé au niveau de l'anguille très plaisant.

Deuxième mini entrée : Poulpe cuit en basse température, nouilles soba, maïs, bouillon sur une base de tom kha kaï (avec donc des saveurs de citronelle, citron vert, gingembre et le piquant du piment rouge).

 

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Tout simplement extra. Déjà la saveur et la texture du poulpe, c'est un festival. Le bouillon est très frais et compense bien le côté plus lourd du poulpe. Ensemble super harmonieux.

Troisième mini entrée : Lard Duke of Berkshire (assez maigre) cuit 24 h à 62°C après saumurage, puis rôti, accompagné d'une crème de pommes de terre, d'un croustillant de patate douce, d'un jus de ras-el-hanout et de graines de sésame.

 

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Encore une très belle combinaison, pleine de goût et de complexité, avec une juste cuisson.

Seul bémol dans le cas du lard et du poulpe. Il s'agit à chaque fois d'un gros morceau. On ne dispose que d'une cuillère et d'une fourchette. Soit on mange le morceau en une fois avec un peu des autres ingrédients et on doit finir les autres ingrédients du plat sans l'élément principal, soit on éssaye de couper avec la fourchette ou la cuillère mais ce n'est pas pratique. Je suis d'avis qu'il serait mieux de pré-découper le lard et le poulpe en tranches afin de pouvoir profiter à chaque bouchée de la totalité des ingrédients du plat.

Après celà on nous apporte un petit plateau, jolliment dressé avec deux sortes de beurre, de la rilette (très bonne), une variété de ciboulette, de l'huile, du sel et des petites feuilles de poivre (qui sont sympatiques, mais pas pratiques dans l'utilisation concrète) et du bon pain. L'ensemble est sympa et je ne résiste pas à reprendre plusieures fois de la rilette.

 

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Une première entrée nous arrive : Thon albacore, glace au wasabi, avocat, mousse de lait et de soja.

C'était extra, des combinaisons gustatives qui m'ont titillé les papilles. J'ai adoré. Le wasabi aurait peut-être pu être encore un rien plus présent, mais il y avait un très bel équilibre.

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Deuxième entrée : Crabe de la Mer du Nord, tofu soja, yaourt, citron. Le seul plat du menu qui ne m'a pas plu du tout. Je n'ai pas terminé mon assiette. Je n'ai pas aimé la texture de la gelée tofu soja dans le fond, ni le goût et la texture de la neige de yaourt citronée. Je n'ai rien compris au plat, que j'ai trouvé trop compliqué et trop sur la technique, qui primait vraiment sur le goût. Il y avait de plus un side-dish avec aussi du crabe sur un croustillant de nori, ce qui décomposait complètement la proposition. Ce n'était pas du tout mon truc et mon co-dégustateur n'a pas adoré également. Lorsqu'en plus le serveur vous dit 'manger vite car la texture de la neige de yaourt va s'altérer et devenir molle en bouche' et que celà se confirme à la dégustation... Pour moi, vraiment en-dessous de tous les autres plats. Je n'ai mangé que le crabe dans les deux assiettes, j'ai laissé le reste. A vouloir trop en faire, parfois on se loupe. Mais encore une fois, avis personnel naturellement.

 

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Premier plat : Fish & Chips/Tacaud/Cornichon/Sauce tartare.

Belle proposition qui tente de revisiter ce traditionel de la cuisine anglaise. Très sympa et très bon, dommage que le visuel est si éloigné de l'idée qu'on peut se faire quand on lit l'énnoncé. Il y a certes du croquant dans l'assiette et une couche croustillante sur le poisson, l'idée y est, mais est-ce encore du fish & chips? J'ai beaucoup aimé ce plat avec des accords classiques. Le tacaud est un poisson que l'on ne voit pas assez souvent dans les assiettes, je le cuisine régulièrement et celà me faisait plaisir de le trouver ici. Il était par contre, un rien surcuit, perdant déjà un peu sa structure pas très ferme.

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Deuxième plat : Longe de veau, miso, paksoï, champignons pieds bleux, langoustine en kadaïf, crème de choufleur au curry de madras

A nouveau dans le mille pour moi. La viande est laquée avec un mélange de miso, de sucre de palme et de pâte de curry rouge, ce qui donne une touche très vivace à cette viande un peu grasse. Le laquage était parfait.

La cuisson de la langoustine était vraiment parfaite et le kadaïf bien croustillant. Belle maitrise sur la langoustine. Je l'ai dégusté petit bout par petit bout pour bien profiter de cette perfection.

Les accompagnements étaient très sympa, le pied bleu, le paksaï et une crème de choufleur au curry de Madras.

Le jus qui accompagne, punché au miso, était terriblement bon. Une assiette vraiment très bonne. On est triste quand celà se termine.

 

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Le dessert : Nougat glacé/Meringue/Amande.

 

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Je ne suis vraiment pas très dessert, mais ce genre de desserts me plait toujours. L'équilibre au niveau sucre était bien maitrisé. J'ai bien aimé.

Nous avons terminé notre repas avec un café et la floppée de migniardises qui l'accompagnait. Celà ressemblait plus à un café gourmand, qu'à un café avec des migniardises. Pour moi, qui encore une fois, n'est pas trop sucré, c'est toujours 'too much'. Quelques biscuits me suffisent. Je n'ai pas toujours envie de terminer un repas réussi avec cette quantitée de sucre, qui allourdit enfait l'expérience gustative.

Je n'ai pas vraiment pris la peine de noter les détails de ce qui était proposé et j'ai laissé la moitié, voulant rester sur les notes exotiques du menu.

Il est clair qu'Alex Verhoeven est dabord un cuisinier avant d'être un pâtissier. Je lui conseille de rechercher dans les migniardises le même effet que dans les mises en bouches, c.à.d. un concentré de goût plus franc et plus puissant avec une quantitée réduite.

 

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J'ai eu le plaisir de discuter un moment avec le Chef et nous avons terminé sur un bon pousse café.

J'ai vraiment passé un excellent moment à la table d'Alex Verhoeven et je suis persuadé que ce jeune Chef va encore nous en faire voir à l'avenir. J'y retournerai, c'est certain.

De plus, si je vous dis, que le menu 5 services est à 70€, mises en bouches et migniardises compris, que le supplément 'vins adaptés' est à 33€, qualité-prix, rien à redire non?

Le menu peut aussi se décliner en 6 ou 7 services. J'aurais alors eu aussi un 'Saumon label-rouge, raifort, dukkah' et un 'Boeuf Txogitxu-foie gras d'oie-balsamique 1980-épices barbecue'.

Encore une petite remarque : pour mon goût personnel, il y avait parfois un surdosage en sel dans certaines assiettes.

Je vous conseilles vivement ce restaurant. Un Chef à suivre.

 

Bonne Route

 

 

10:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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