16/03/2015

Merlan, potée de chou de Savoie, pancetta rôtie et jus de volaille aux câpres

MERLAN, POTEE DE CHOU DE SAVOIE, PANCETTA ROTIE ET JUS DE VOLAILLE AU CAPRES

 

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De plus en plus souvent, je jette mon dévolu sur des poissons moins nobles, moins utilisés, moins à la mode et donc aussi inévitablement, moins chèr.

Aujourd'hui, place au Merlan (Wijting en néerlandais), pour une recette de Patrick Verheire dans le magazine 'Culinaire Ambiance' de mars 2015, une recette terre mer que j'ai trouvé très intéressante à la lecture.

Et superbe après la réalisation. Le jus de volaille, juste punché avec des câpres et du zeste de citron, une belle découverte. Je ne jetterai plus jamais le jus de cuisson de volaille et je suis bien heureux de l'avoir gardé lors de mon dernier poulet rôti.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX MERLANS ENTIERS AVEC LA PEAU
  • 1/2 CHOU DE SAVOIE
  • 1/2 OIGNON
  • 600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
  • 6 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • LE ZESTE D'UN CITRON
  • JUS DE VOLAILLE BRUN
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Lever les filets des merlans, en gardant la peau.

Chauffer le four à 120°C.

Poser la pancetta sur un papier sulfurisé, déposer un deuxième papier sulfi dessus et mettre dessus un plat à vide, puis laisser sècher au four.

Couper l'oignon finement.

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre, légèrement caramélisé.

Couper le chou de Savoie en julienne (en évitant les nervures centrales assez dures), le blanchir (plonger 4 minutes dans de l'eau bouillante et le passer ensuite dans de l'eau glaçée).

Bien égouter le choux et le presser pour en extraire l'eau.

Ajouter le chou à l'oignon en cuisson, ajouter encore un beau morceau de beurre et le faire revenir à petit feu pendant 15 minutes. Bien saler et poivrer.

Cuire les pommes de terre, pelées, les égouter, les sècher et les écraser grossièrement.

Mélanger le chou et les pommes de terre.

Ajouter encore du beurre jusqu'à obtention d'un consistance bien onctueuse.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Faire bouillir le jus brun, ajouter le zeste d'un citron et les câpres.

Cuire le poisson sur la peau (on aura au final plus de saveur) pendant quelques minutes dans du beurre clarifié. Lorsque le dessus du côté chair est encore légèrement rosé, arroser avec un rien du beurre clarifié et ôter du feu.

Assaisonner le poisson d'un rien de poivre et de fleur de sel.

Dresser la potée sur les assiettes et ajouter la pancetta croquante.

Dresser le poisson et napper de sauce aux câpres et aux zestes.

 

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Bon Appétit!

23:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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