20/03/2015

Filets de mulet, jus de légumes, condiment sardines et spaëtzle

FILETS DE MULET, JUS DE LEGUMES, CONDIMENT SARDINES ET SPAETZLE

 

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Il m'arrive assez souvent les derniers mois, de composer moi-même ma boîte mystère. En fait, je me balade sur le marché, dans les commerces et je prends ce qui me donne envie, sans réfléchir à une recette ou une préparation en particulier, juste sur le feeling.

Une fois chez moi, je réfléchis à ce que je vais en faire. C'est ainsi qu'hier je me suis retrouvé avec un beau mulet entier, des spaëtzle frais et une boîte de sardines de St Gilles-Croix-de-vie.

Bon, le poisson, c'est simple, on lève les filets et on les cuits à la poêle à l'unilatérale dans un peu d'huile d'olive. Les spaëtzle, pas bien compliqué non-plus; on les fait revenir 7-8 minutes au beurre avec un peu de sel et de poivre, puis on y mélange un peu de ciboulette.

En ce qui concerne la sardine, j'ai eu envie de préparer un petit mélange pour donner du peps au poisson. C'est sur internet que j'ai trouvé une bonne idée chez Gilles Choukroun, chef étoilé. Je me suis largement inspiré de son mélange, qu'il propose, lui, avec de la viande porc.

Je n'ai pas eu envie d'une sauce lourde avec ce plat. J'ai alors pensé réutiliser une soupe aux légumes qui me restait dans mon frigo. J'ai prelevé quelques louches, j'ai passé à travers un tamis, j'ai pressé un rien pour extraire un maximum de bouillon. Puis, réduction avec un peu de gingembre râpé, nouveau tamisage, puis ajout d'un rien de concentré de tomates et d'un rien de crème épaisse et on réduit encore un peu. A l'arrivé un jus très puissant, mais légér.

L'ensemble nous a plu, comme quoi avec une boîte mystère home-made il y a moyen de bien s'amuser.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 MULETS
  • 500 G SPAETZLE (Acheté en frais)
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES (ici un restant de soupe aux légumes, dont j'ai filtré le bouillon)
  • UNE C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE C.A.S. CREME EPAISSE
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 C.A.S. TOMATES CONFITES
  • 1 BOITE DE SARDINES DE ST GILLES-CROIX-DE-VIE ET SON HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. D'OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 JEUNE OIGNON (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le condiment de sardines

Presser le citron pour en extraire le jus.

Hacher finement les feuilles de coriandre.

Couper le citron confit en tranches, puis en lamelles et pour finir en fine brunoise.

Emincer finement les tomates confites et le jeune oignon.

Couper grossièrement les sardines.

Emincer finement les olives noires.

Mélanger les sardines, leur huile, le citron confit, le jus de citron, la coriandre fraiche et en poudre, les tomates confites, les olives noires. Assaisonner avec le sel, le poivre et le tabasco.

Réserver afin de bien se faire mélanger les saveurs.

Le jus

Prélever quelques louches de bouillon aux légumes, passer à travers un chinois et presser légèrement afin d'extraire un maximum de bouillon.

Faire chauffer ce bouillon dans un petit poêlon avec le gingembre râpé et laisser réduire pour épaissir le bouillon.

Passer à travers un tamis fin afin de terminer avec un bouillon lisse.

Ajouter le concentré de tomates et la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée.

Les spaëtzle

Hacher finement les tiges de ciboulette.

Faire revenir les spaëtzle dans du beurre pendant 7-8 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Ajouter également en fin de cuisson, la ciboulette et bien mélanger le tout.

Le Mulet

Ecailler les poissons, couper la tête, les nageoires et la queue.

Prélever les filets des deux poissons. Les parer pour leur donner une belle forme.

Faire cuire les filets, côté peau, dans une poêle bien chaude, à l'huile d'olive. Légèrement saler les filets, côté peau.

Lorsque les filets sont encore un rien rose sur le dessus, les retourner brièvement, juste pour donner un coup de chaleur. Les remettre côté peau et les napper d'un rien d'huile d'olive de cuisson.

Les sortir de la poêle et les sècher sur du papier absorbant.

 

Dresser sur assiette, un filet de mulet. Dessus, disposer le condiment sardines. Accompagne de spaëtzle et verser un filet de jus de légumes autour.

 

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Bon Appétit!

21:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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