21/03/2015

Cocotte de veau entre-saison (chou-rave, carotte, artichaut, petits pois, rattes, oignons) au ras-el-hanout

COCOTTE DE VEAU ENTRE-SAISON (CHOU-RAVE, CAROTTE, ARTICHAUT, PETITS POIS, RATTES, OIGNONS) AU RAS-EL-HANOUT

 

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Pour aujourd'hui je voulais profiter à fond des légumes en cette entre-saison et réaliser quelque chose de très naturel, sans beurre, sans crème, sans maïzena.

J'ai été inspiré par une recette dans le dernier 'Saveurs n°218', mais j'ai adapté en remplaçant les artichauts poivrades (encore un peu tôt pour en avoir pas trop chèr) par des plus gros artichauts, en remplaçant le sauté de veau par de la viande de veau pour blanquette et en ajoutant quelques carottes et deux beaux choux-raves.

Pour la prochaine fois, je réduirai plus le jus, mais comme j'y avais mis une c.à.s. de ras-el-hanout, une réduction plus poussée aurait trop corsé les épices. J'ai donc adapté la recette en ne mettant que 3/4 de c.à.s. de ras-el-hanout, c'est suffisant et permet une plus grande réduction.

C'était bien bon, vraiment ce qu'il me fallait aujourd'hui.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G VEAU (POUR BLANQUETTE)
  • 3 ARTICHAUTS (DES GRANDS)
  • 12 PETITES RATTES
  • 8 PETITS OIGNONS FRAIS
  • 2 CHOUX-RAVES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 CITRON BIO
  • 3/4 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Eplucher les choux-raves. Les couper en quarts, puis chaque quart en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en morceaux.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de choux-raves pendant 15 minutes, afin de bien les dorer et caraméliser.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le sucre et un rien d'eau. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver.

Eplucher et degermer les gousses d'ail, puis les écraser.

Eplucher et ciseler le vert des oignons. Conserver le blanc entier.

Dans une cocotte, faire revenir l'ail, les épices et le vert d'oignon dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter les morceaux de veau et les faire dorer sur toutes les faces.

Retirer les morceaux de viande, ajouter le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte.

Bien mélanger, puis remettre la viande et ajouter le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, diminuer le feu le plus possible, couvrir et laisser mijoter à presque ébullition pendant une bonne heure.

 

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Pendant ce temps, poursuivre avec les autres légumes.

Laver et peler les rattes, les couper en deux et les réserver dans de l'eau.

Tourner les artichauts

Couper les artichauts en quatre et ôter le foin. Puis, couper chaque quart en trois tranches. Réserver dans de l'eau bien citronée.

Après une heure de cuisson de la viande, ajouter les oignons, les carottes, les choux-raves, les pommes de terre et les artichauts.

Laisser cuire pendant 35 minutes, toujours à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les petits pois et un demi citron, coupé en quarts (sans les pépins).

Laisser réduire à faible ébullition pendant 15 minutes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

20:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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