22/03/2015

Langue de veau, sauce madère, croquettes

LANGUE DE VEAU, SAUCE MADERE, CROQUETTES

 

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Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l'appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu'elle est, bonne tout simplement.

De plus, il faut manger de abats, l'animal n'est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.

Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon

  • UN PIED DE VEAU (J'AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC)
  • 4 L D'EAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 LANGUE DE VEAU

Pour le plat

  • LA LANGUE DE VEAU
  • 1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 CITRON
  • 20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO'S 10 ANS D'AGE)
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 60 G FARINE (POUR LE ROUX)
  • 60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL

 

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PREPARATION

La veille

Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d'eau).

Laisser une bonne nuit au frigo.

Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la désaler.

Le bouillon

Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

Peler les gousses d'ail et les écraser.

Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

Faire cuire 120 minutes à frémissement.

Dégraisser légèrement le bouillon si nécessair (pas nécessaire chez moi).

Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat

Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

Récupérer 1 L de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin.

Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

Sortir la langue de son bouillon et la laisser tièdir.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Hacher finement le persil.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les champignons dans la sauce.

Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

 

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Ajouter le persil et le jus de citron.

Oter la peau de la langue tièdie. Faites celà précautioneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

20:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

merci Mark. Comme tu le dis bien, il ne faut pas toujours manger les filets purs et autres. Nos anciens cuisinant tout. En plus tu sublimes le plat. Merci car je n'avais jamais cuisiner la langue. Manger, oui mais de porc.

Écrit par : kiss | 22/03/2015

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Bonjour Cynthia,

La langue a un goût assez subtil et une texture vraiment pas désagréable. Il faut par contre avouer que c'est surtout la sauce qui fait la différence. Il est intéressant d'utiliser un maximum l'animal complèt. Prochaine fois on fera de la tête de veau.

Mark

Écrit par : MARK | 23/03/2015

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Le plat de fête de mon enfance !
Une autre version était pour les repas de fête d'été : langue froide et sauce ravigote ....
Mais difficile de faire manger des abats aujourd'hui !
Bonne semaine Mark

Écrit par : michèle | 23/03/2015

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Michèle,

Oui, sauce ravigote, très bon aussi.
J'étais content, ma fille à même mangé 2 tranches, il y a un début à tout

Mark

Écrit par : MARK | 23/03/2015

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plat que ma grand-mère et ma maman préparaient, mais que je ne mange plus car je suis la seule à l'apprécier ... :( elles mettaient des raisins de corinthe dans la sauce. Merci de continuer à nous confier toutes ces recettes, des classiques aux plus innovantes :)

Écrit par : Sabine | 27/03/2015

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Sabine,

Merci, je continue ma découverte des bonnes choses avec plaisir.
Les petits raisins, pourquoi pas, à tester.

Mark

Écrit par : mark | 27/03/2015

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Les commentaires sont fermés.