07/04/2015

Tartine croustillante de quinoa, crème de betteraves rouges et légumes caramélisés au sirop d'érable

TARTINE CROUSTILLANTE DE QUINOA, CREME DE BETTERAVES ROUGES ET LEGUMES CARAMELISES AU SIROP D'ERABLE

 

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Cette recette est à la base une recette 100% végétarienne, écrite par Laurence Bertrand. Je n'ai pas poussé le bouchon de remplacer le blanc d'oeuf par du substitut d'oeuf, ni d'y ajouter du tofu soyeux à la place de crème. J'ai donc un peu adapté à mon envie et en plus modifié le nom de cette recette.

Nous avons adoré, c'est très gourmand et celà prouve bien qu'on n'a pas besoin d'un bout de viande tous les jours (même si j'adore ça aussi).

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le croustillant de quinoa

  • 200 G QUINOA (100G DE ROUGE et 100 G DE BLANC)
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL
  • 1 BLANC D'OEUF

Pour la crème de betteraves

  • 4-5 PETITES BETTERAVES + 1 PLUS GROSSE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 6 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 6 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les légumes caramélisés

  • 2 FENOUILS DE TAILLE MOYENNE
  • 2-3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BETTERAVE CUITE (VOIR CREME DE BETTERAVES)
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 C.A.C. ZAATAR
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 2 BONNES CUILLERES DE SIROP D'ERABLE
  • LES ARILLES D'UNE GRENADES

 

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PREPARATION

Pour la tartine croustillante de quinoa (en partie à faire la veille)

Faire cuire sur feu moyen le quinoa dans 2 volumes de bouillon de légumes. Saler.

Egoutter soigneusement et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, amalgamer à la cuillère le quinoa avec le blanc d'oeuf préalablement battu et dresser le quinoa dans des carrés en allu sur 5 mm d'épaisseur en se servant des doigts pour bien tasser. Il faut que ce soit fait uniformément.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

 

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Pour la crème de betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille. Couper la plus grosse betterave en tranches, puis les plus grosses tranches en deux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de la grosse betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter 1 bonne c.à.s. de vinaigre de xères et réserver.

Mixer le reste de betterave avec l'avocat, le cumin et la crème épaisse et rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et vinaigre de xères. Ajouter un peu de bouillon de volaille afin d'obtenir la texture souhaitée.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible et la réserver au frais.

 

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Pour les légumes caramélisés

Peler l'oignon rouge et le couper en deux, puis en rondelles.

Emincer très finement l'ail.

Nettoyer les fenouils, ôter les parties dures (tiges et coeur), garder la verdure, couper le fenouil en tranches.

Laver le céleri, ôter les files, couper le céleri en tronçons.

Ciseler la ciboulette.

Dans une poêle bien huilée, faire dorer l'ail et l'oignon rouge avec la moitié du sirop d'érable.

Ajouter  le céleri et le fenouil. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Saler, ajouter la ciboulette, le za'atar et le piment d'espelette.

Ajouter un rien d'eau, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les tranches de betterave et le jus de déglaçage des betteraves.

Ajouter l'autre moitié du sirop d'érable.

Oter le couvercle et faire caraméliser tous les légumes d'une façon la plus uniforme possible.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

 

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Dressage

Dresser un croustillant de quinoa sur les assiettes.

Tapisser ce croustillant avec de la crème de betterave.

Disposer les légumes caramélisés dessus.

Passer un coup de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.

Terminer par quelques arilles de grenade.

 

Bon Appétit!

 

 

21:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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