21/04/2015

Turbotin en croûte de sel, asperges vertes à la citronelle, sauce au safran

TURBOTIN EN CROUTE DE SEL, ASPERGES VERTES A LA CITRONELLE, SAUCE AU SAFRAN

 

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Après une belle semaine de vacances ensoleillées (mais oui mais oui, en avril, j'vous jure) en Bretagne avec plus de visites de restaurants que de cuisine à domicile, l'envie était forte pour nous sortir un bon premier plat pour cette semaine.

Au marché du dimanche, un beau turbotin de 1kg et des belles asperges vertes de Malines ont trouvé vite le chemin de mon caddy.

Je me suis limité à deux ingrédients principaux, même pas de feculents. Quelques épices douces comme le safran et la citronelle, des cuissons maitrisées, il ne fallait rien de plus pour prendre beaucoup de plaisir à la dégustation.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le turbotin

  • UN TURBOTIN DE 1 A 1,2 KG
  • 330 G SEL FIN
  • 360 G FARINE
  • 12 CL D'EAU
  • 3 BLANCS D'OEUFS
  • LES SOMMITES D'UNE DIZAINE DE BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE ROMARIN

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTE
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce au safran

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour le turbotin (recette du Chef Jean-Marie Daue, restaurant Au Vigneron et Villa Royale à Oostende)

Nettoyer le poisson, ôter la tête et les nageoires. Réserver la tête au surgelateur (bonne base pour un fumet maison).

Préparer la pâte de sel en mélangeant, le sel, la farine, l'eau, les blancs d'oeufs, le thym et le romarin émincés, le tout dans un robot au crochet. Terminer la pâte sur le plan de travail à la main.

Laisser reposer pendant 2 heures sous film plastique.

Etendre cette pâte de sel et y déposer le turbotin.

Replier la pâte sur le turbotin.

Mettre dans un four préchauffé à 210°C.

Laisser cuire pendant 15 minutes environ.

Sortir le turbotin du four, découper la pâte, puis enlever la pâte du dessus.

Enlever la peau du turbotin et lever les filets délicatement. Les réserver sur une assiette chaude.

Enlever l'arête et prendre les filets du dessous. Les poser également sur l'assiette chaude.

Pour les asperges

le bouillon de citronelle:

Emincer l'échalote et la citronnelle. Ecraser la citronelle.

Puis faire suer le tout dans 40gr de beurre à feu doux et à couvert.

Couvrir ensuite avec le fond de volaille (un bon, un vrai, un gélatineux).

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Filtrer et faire réduire ce jus à feu doux, jusqu'a l'obtention d'un jus bien épais. Garder au chaud.

Laver et couper le bout dur des asperges.

Eplucher la base.

Les faire revenir à l'huile d'olive bien chaude sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Ajouter un rien d'eau et couvrir. Finir la cuisson à feu moyen 12 minutes, où plus si nécessaire. Il ne faut plus d'eau dans la poêle en fin de cuisson.

Napper les asperges encore dans leur poêle avec la réduction de citronelle. Hors du feu, glacer les asperges avec cette réduction, qui doit bien entourer les asperges. 

Pour la sauce au safran

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de poisson, nappé de sauce au safran et les asperges vertes glacées à la citronelle.

A l'aide d'une brosse en silicone, ajouter encore un peu de fond à la citronelle sur les asperges et sur le poisson.

Finir avec un peu de fleur de sel et de poivre sur les asperges.

 

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Bon Appétit!

08:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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