25/05/2015

Roussette laquée au vert, crème d'avocat, crème de chèvre et légumes de saison

ROUSSETTE LAQUEE AU VERT, CREME D'AVOCAT, CREME DE CHEVRE ET LEGUMES DE SAISON

 

roussette,fèves des marais,asperges vertes,artichauts,chèvre frais,moutarde au miel,avocat,huile d'olive,jus de citron,livèche,estragon,persil,oseille,epinards,sauge,coriandre,coriandre en grains,anis etoilé,anis,canelle,vinaigre de vin rouge,fumet de poisson,fond de volaille blanc,poivre noir,miel,sauce soja,graines de fenouil,feuilles de citronelle

 

A Culinaria, la rousette de Damien Bouchery avait fait mouche. En voilà un poisson intéressant, pas souvent cuisiné à la casa. En plus, 7€ le kilo, c'est aussi un poisson encore abordable pour un repas en semaine.

Je me suis inspiré de quelques recettes de Kobe Sesramaults et de Filip Claeys, deux chefs proche de notre côte belge (oui oui belge, j'ai dit) et donc proche des poissons qui la peuple.

Une recette fraiche, légère, de saison et pas vraiment compliqué à réaliser.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults - In De Wulf)

  • 500 G ROUSSETTE
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 1 C.A.T. DE GRAINES D'ANIS
  • 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
  • HUILE DE COLZA
  • UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE

Pour le bouillon aux herbes fraiches (inspiration Filip Claeys - De Jonkman)

  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 10 G PERSIL FRAIS
  • 5 G LIVECHE FRAICHE
  • 5 G ESTRAGON FRAIS
  • 5 G CORIANDRE FRAIS
  • 5 G OSEILLE FRAICHE
  • 3 FEUILLES SAUGE FRAIS
  • 5 G CITRONELLE (LES FEUILLES) FRAICHE
  • 5 G EPINARDS FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d'avocat

  • 1 AVOCAT
  • HUILE D'OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour la crème de chèvre

  • 40 G FROMAGE DE CHEVRE CREMEUX
  • MOUTARDE AU MIEL

Autres ingrédients

  • FEVES DES MARAIS
  • QUELQUES ASPERGES VERTES
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS

 

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PREPARATION

Pour la crème de chèvre

Mixer le fromage de chèvre avec un peu de moutarde au miel. Réserver.

Pour le bouillon

Chauffer le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il soit tiède.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes et laisser infuser pendant 10 minutes.

Mixer le tout longement au blender, puis passer à travers un tamis fin.

Réchauffer à très petit feu juste avant le dressage. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la crème d'avocat

Peler l'avocat et enlever le noyau.

Couper la chair finement et la mixer avec huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et piment d'espelette. N'hésitez pas sur l'assaisonnement, l'avocat est un ingrédient assez fade.

La texture doit être lisse, pas trop liquide et pas trop ferme.

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l'amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d'éliminer toute trace de sang. Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d'espelette, l'anis étoilé, le poivre noir, les graines d'anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. A mi réduction, filtrer et transvaser dans un récipient plus petit et poursuivre la réduction. Réserver au chaud.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l'huile de colza.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 11 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson à la poêle, à mi-cuisson avant de mettre au four et en fin de cuisson avant de dresser sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Autres ingrédients

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes et oter la pélicule qui les entoure.

Bien parer les asperges vertes et les blanchir pendant 2 à 4 minutes dans de l'eau bouillante salée (en fonction de l'épaisseur).

Couper les asperges vertes en tronçons moyens.

Tourner les artichauts et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les égouter, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive à la poêle.

Ajouter les tronçons d'asperges dans la poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter les fèves des marais en fin de cuisson. Réserver chaud.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, préchauffées pendant 5 minutes au four, placer les différents légumes.

Verser dessus un peu de bouillon aux herbes fraîches.

Y déposer les morceaux de roussette.

Déposer quelques quenelles de crème d'avocat et de crème de chèvre.

 

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Bon Appétit!

21:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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