23/05/2015

Bouillon et fond blanc de volaille à l'oignon brûlé

BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L'OIGNON BRULE

 

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Voici une recette de base qu'il faut maitriser et pour laquelle il faut prendre le temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C'est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l'a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 7 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu'au fond de volaille.

J'avais l'habitude d'en réaliser souvent, mais cette fois, j'ai repris le truc de l'oignon brûlé et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.

Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l'utilisation finale.

Dans cette version, je n'utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d'avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l'utiliser dans un plat avec beaucoup d'herbes, épices ou condiments.

INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)

  • UN POULET FERMIER
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 TIGES DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 8 L D'EAU

 

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PREPARATION

Couper le poulet en deux dans le sens de la longuer et oter un maximum d'abats et de sang à l'aide d'un papier essuie-tout.

Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d'eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d'un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Quand l'eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Cuire à feu très doux (il faut à peine de l'ébulliton) pendant environ 7 h afin d'obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu'il n'est pas coloré, car il le sera avec l'oignon brûlé, mais celà signifie que le départ du fond n'est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande), 3-4 heures afin d'obtenir le bouillon de volaille.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Saler éventuellement le bouillon ou le fond.

Dégraisser avant utilisation finale.

 

Bon Appétit!

09:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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