07/06/2015

Filet mignon de porc mangalica, betteraves, cerises et rösti

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, BETTERAVES, CERISES ET ROSTI

 

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Une belle botte de petites betteraves acheté au marché dimanche dernier, un beau filet mignon de porc mangalica bio acheté au marché de jette ce mercredi par ma petite femme et les cerises dont c'est la pleine saison, quelques condiments, un trait de vinaigre, un peu de banuyls et la recette vint automatiquement.

Non seulement c'est très bon, mais en plus celà donne un visuel qui déchire, Dexter devrait adorer cette assiette.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les betteraves

  •      UNE BOTTE DE PETITES BETERAVES ROUGES
  •      1 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  •      2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  •      15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  •      GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D'OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les cerises et la sauce

  • 500 G CERISES DU NORD
  • 10 CL BANUYLS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANUYLS (XERES)
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • PIMENT D'ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les beteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartier ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Garder chaud.

 

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Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l'ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n'avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l'assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Pour les cerises et la sauce

Laver et dénoyauter les cerises

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne.

Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu'à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop.

Ajouter les betteraves (et le reste de leur liquide de cuisson) et les réchauffer un peu.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et piment d'espelette.

Ajouter la deuxième noix de beurre bien froide hors du feu en vannant.

 

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Servir le tout accompagné de rösti.

 

Bon Appétit!

09:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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