09/06/2015

Cube roll 'Black Angus', condiment câpres-anchois-oignons-raisins, pommes de terre farçies au poireau et cheddar

CUBE ROLL 'BLACK ANGUS', CONDIMENT CAPRES-ANCHOIS-OIGNONS-RAISINS, POMMES DE TERRE FARCIES POIREAU-CHEDDAR

 

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A la boucherie Cortoos de Jette, j'ai découvert ce weekend, une découpe spécifique de boeuf, que l'on pratique en australie et en irlande, autour de la noix d'entrecôte. Ce n'est pas très locavore, je l'avoue, mais notre cheptel bovin est tristounet et je me tourne assez souvent vers la France et les pays anglo-saxons pour avoir de la bonne viande, même si en Belgique il y a moyen d'en trouver aussi de temps en temps.

Ce morceau de viande est très gouteux, légèrement persillé et a un gras qui, lorsqu'il est bien cuit comme il faut, fond dans la bouche.

La pièce de viande est ici (ce n'est pas coutume chez moi) au centre du plat. Un bon mélange de condiments pour juste lui opposer un peu de caractère et une pomme de terre farcie pomme de terre-poireau-mimolette, assez douce, afin de laisser la viande s'exprimer comme il se doit.

L'ensemble fût à notre goût, la viande était exceptionelle, mais un rien dépassé le saignant (je modifie les temps de cuisson dans ma recette) malheureusement. Le condiment était exactement comme je le souhaitais. La pomme de terre farcie manquait un rien d'assaisonnement, j'ai donc ajouté une petite pointe de moutarde dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre farcies

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 3 JEUNES POIREAUX (DES FINS)
  • 50 G CHEDDAR
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande

  • UN MORCEAU DE CUBE ROLL DE 600 G DE 4CM D'EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour le condiments

  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 1 OIGNON DOUX
  • 3 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • HUILE NEUTRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • LE JUS D'ECOULEMENT DE LA VIANDE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre farcies

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver et sécher les pommes de terre (ne pas les peler), les enduire d'huile d'olive et de sel marin.

Les piquer à l'aide d'une fourchette et les déposer sur la plaque d'un four.

Faire cuire les pommes au four durant 1h à 1h15, en les retournant de temps en temps.
 
Tailler les poireaux en très fine julienne.

Râper le cheddar.
 
Eplucher et râper l'ail.

Effeuiller les branches de thym.

Faire revenir les poireaux dans un peu de beurre à la poêle sur petit feu et à couvert, il faut qu'ils deviennent très fondants mais sans les brûler. Si nécessaire, ajouter un filet d'eau. Assaisonner de sel et de poivre.
 
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter un chapeau sur la longeur et les évider, en laissant tout de même une bonne épaisseur de peau.
 
Mélanger la chair des pommes de terre avec les poireaux, la crème épaisse, la moutarde, l'ail et les feuilles de thym.
 
Bien saler et poivrer.

Farcir les pommes de terre avec cette préparation, en tassant bien.
 
Les couvrir avec le cheddar râpé.

Remettre les pommes de terre sur la plaque pendant 15 min, à 180°C.

Pour la viande

Sortir la pièce de viande du réfrigérateur, une heure avant la cuisson, afin de permettre à la viandre d'être à température ambiante et moelleuse en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner la pièce de viande avec du sel et du poivre sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer environ 1/2 c.à.s. de beurre clarifié.

Faire colorer le cube roll sur les deux faces à feu fort. Il faut qu'elle soit bien croûtée. Il faut environ 3 minutes par face pour y arriver.

Déposer ensuite le cube roll dans un plat allant au four et enfourner la pièce pour environ 12 minutes. La température à coeur à la sortie doit être à 46°C (j'étais à 50° et nous aurions préféré plus saignant).

Laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d'allu.

Récuperer le jus de cuisson et le jus d'écoulement de la viande.

 

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Pour le condiment

Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude.

Faire revenir à couvert, dans un peu d'huile neutre, l'oignon, coupé en rondelles fines, ceci sans coloration.

Ajouter les câpres, poursuivre la cuisson.

Ajouter les anchois hachés, le citron confit, les raisins et l'ail, poursuivre le temps de faire fondre les anchois.

Assaisonner avec sel, poivre et piment d'espelette, bien mélanger le tout.

Verser un trait de balsamique, ajouter la ciboulette.

Réserver hors feu.

Ajouter le jus de cuisson de la viande (qui sera bien corsé et épais) et le jus d'écoulement de la viande. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

 

07:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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