15/06/2015

Côte de porc "Livar" cuit en robe de laitue, petits pois et artichauts à la menthe

COTE DE PORC "LIVAR" CUIT EN ROBE DE LAITUE, PETITS POIS ET ARTICHAUTS A LA MENTHE

 

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L'année passée, j'avais testé la cuisson de la côte de veau emballé dans une feuille de laitue et terminée en cuisson au four, recette trouvée dans le livre "La Cuisine, c'est aussi de la chimie" d'Arthur Le Caisne.  

La jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue, j'ai donc voulu éssayer avec la côte de porc. Une belle côte de porc "Livar" avec assez de gras pour la protéger.

Pour accompagner, une préparation entre les petits pois à la française et l'artichaut barigoule (en cuisson séparée), le tout réhaussé par de la menthe fraîche.

Très sympa, bonne cuisson de la viande, celà aurait mérité quelques grenailles pour terminer le jus autrement qu'à la cuillère.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 12 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Jambon de Bayonne)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les petits pois

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D'UNE LAITUE
  • 5-6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D'AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POINTE DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la viande

  • 2 COTES DE PORC DE 250 G
  • 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

Finition

  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELEE

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Replacer les artichauts dans la réduction, réserver.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement. Réserver les feuilles extérieures des laitues pour la viande.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l'eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l'eau bouillante bien salée. Rafraichir à l'eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s'échapper la vapeur, c'est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les artichauts et leur jus de cuisson réduit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et ajouter 1 c.à.s. de persil ciselé et la menthe ciselée.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson. 

Laver les feuilles de laitue extérieures.

Faire bouillir une grande casserole d'eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d'éviter qu'elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d'eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l'huile d'olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer les côtes dans la poêle brulante, les faire dorer pendant 1 minute 30 sur une face, puis 1 minute 30 sur la seconde face.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de porc (la partie extérieure de la côte de porc qui est dorée s'est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l'humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Sortir les côtes de porc du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer.

Oter l'os et le gras des côtes (avec ce mode de cuisson, le gras est trop dur pour manger), couper chaque côte en batônnets, puis en morceaux.

Dans des assiettes creuses, verser les légumes et leur jus. Dresser dedans les morceaux de côte de porc.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

22:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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