14/06/2015

Dorade royale chermoula, légumes 'façon vierge' et écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive

DORADE ROYALE CHERMOULA, LEGUMES 'FACON VIERGE' ET ECRASE DE POMMES DE TERRE A L'HUILE D'OLIVE

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En ce moment, je n'arrive plus tellement à planifier mes menus à l'avance, pris par le temps, par le travail, par la vie quoi. J'improvise donc en dernière minute ou je me prends quelques minutes pour coucher des idées sur le papier.

 

J'avais envie d'une Daurade, en souvenir d'un excellent plat dégusté en Bretagne en avril. Une Daurade cuite au four en entier afin de bien préserver les saveurs et la jutosité du poisson.

 

Pour l'accompagnement j'ai pensé quasiment immédiatement à une sauce vierge. Il me restait des tomates en stock, ainsi que des olives noires. J'ai complété avec du fenouil, de la courgette jaune, de l'ail et quelques fraises. Le tout lié au jus des tomates, pas mal de citron et de la fleur d'huile d'olive, sel, poivre, un peu de piment d'espelette et une bonne dose du mélange d'épices 'Serenissima' de Roëllinger, mélange qui se marie très bien avec les légumes du sud.

 

Un féculent pour apporter de la matière au plat, des bonnes pommes de terre, cuites au four sur gros sel et écrasées avec de l'huile d'olive.

 

Un ensemble très réussi, une cuisson impécable du poisson, des saveurs de vacances.

 

Deux petit mots d'explication. Dans ma recette j'ai utilisé de la 'fleur de l'huile d'olive', ici  de la famille Nunez de Prado à Baena en Espagne.

Mais qu'est-ce?

Leur huile d'olive biologique et vierge extra est sans filtrage et élaborée artisanalement, avec des olives sélectionnées provenant de 'Frias', 'Santa Toribio' et 'Gastaceite'; ces domaines ainsi que l'huilerie appartiennent à la famille depuis 1795.

 

Les olives sont moulues le jour même de la récolte avec des rouleaux en pierre de granit et l'huile d'olive est obtenue d'une façon naturelle par décantation (pas par centrifugation). Cette huile provenant de l'extraction partielle à froid (21°C) a été mise en bouteille manuellement après une période de repos et de maturation dans des puits revétus de carreaux de faïence émaillée.

 

L'extraction partielle à froid consiste à recueuillir, à travers d'un simple filtre, la "Fleur de l'Huile", la petite quantitée de jus d'olive qui se sépare naturellement de la masse des olives, au cours du processus les menant jusqu'au presses où elles seront soumises à la première pression.

 

Pour avoir un litre d'huile de première pression, il faut cinq kilos d'olives approximativement. Pour obtenir un litre de 'fleur de l'huile', par le système d'extraction partielle, il faut plus de 11 kilos d'olives.

 

Dans cette recette j'utilise également un mélange d'épices de Roëllinger (Cancale), la poudre serenissima. Je l'utilise assez souvent en combinaison avec des tomates, poivrons, fenouil, courgettes, les légumes du sud quoi. Elle contient entrautre du safran, de la girofle, de la maniguette et du gingembre.

 

 

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INGREDIENTS (3P)

 

Pour le poisson

 

  • 3 DORADES ENTIERES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • ½ BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • ½ C.A.C. SEL 
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 1 C.A.S. CUMIN EN POUDRE
  • 2 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • ½ C.A.C. PARIKA FORT
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET D'EAU

Pour la vierge

  • 1 FENOUIL + SA VERDURE
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 6 TOMATES MOYENNES (ICI 3 GREEN ZEBRA ET 3 ROUGES)
  • 12 OLIVES NOIRES
  • 4 FRAISES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. FLEUR D'HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 C.A.C. MELANGE D'EPICES ROËLLINGER 'SERENISSIMA'
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour les pommes de terre

 

  • 800 G DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

 

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PREPARATION

 

Pour le poisson

 

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

 

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c.à.c. de sel et le jus de citron.

 

Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux, le paprika fort, l’huile d’olive et le filet d'eau froide.

 

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple. 

 

Bien évider et écailler les dorades.

 

Laver et sècher les dorades (intérieur et extérieur).

 

Enduire l’intérieur avec ¾ de la chermoula.

 

Faire trois incisions légères dans la peau des daurades  et enduire les daurades du reste de la chermoula.

 

Les déposer dans un plat à four, recouvert de papier de cuisson et laisser mariner 15 minutes.

 

 

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Préchauffer le four à 180°C.

 

Faire cuire au moins 20 minutes.

 

Vérifier la cuisson des dorades en piquant le poisson au niveau de l’arrète dorsale : la chair doit se détacher.

 

Pendant la cuisson, napper le poisson avec le jus de cuisson.

 

Prélever les filets ou dresser le poisson en son entier (et enlever la peau dans l'assiette).

 

Servir chaud sur des assiettes préchauffées.

 

Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une saucière, en le passant à travers une passoire très très fine, en récupérant tous les sucs et napper le poisson avec dans l’assiette.

 

Pour la vierge

 

Couper la demi courgette en quatre, ôter la partie centrale assez remplie de graines.

 

Couper la courgette en brunoise.

 

Couper la base du fenouil, couper les tiges du fenouil, couper le fenouil en deux et ôter la base triangulaire plus dure. Récupérer la verdure sur les tiges.

 

Couper le fenouil en brunoise. Hacher la verdure et la réserver.

 

Faire revenir la brunoise de fenouil à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. A mi-cuisson, ajouter la brunoise de courgette et poursuivre la cuisson, puis réserver le tout afin de refroidir la préparation.

 

Monder les tomates et réserver le jus.

 

Couper les fraises en fine brunoise.

 

Couper les olives en rondelles.

 

Lorsque la courgette et le fenouil sont refroidis, ajouter la tomate, les rondelles d'olives et les fraises. Ajouter également la verdure du fenouil.

 

Ajouter le jus de citron, la fleur d'huile d'olive, du sel, du poivre, du piment d'espelette et le mélange d'épices 'serenissime'. Si vos citrons sont bios, vous pouvez également ajouter le zeste d'un citron.

 

 

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Pour les pommes de terre

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Laver les pommes de terre non épluchés.

 

Les placer sur une plaque sur du gros sel.

 

Faire cuire les pommes de terre jusqu'à ce que vous pouvez passer à travers avec une pic à brochette sans sentir de résistance.

Si la cuisson prend trop de temps en raison de l'épaisseur des pommes de terre, augmenter la température du four à 200°C.

 

Peler les pommes de terre encore chaudes.

 

Ecraser la chair avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre.

 

Ajouter de l'huile d'olive et bie mélanger le tout jusqu'à consistance souhaitée (nous ne recherchons pas ici la consistance d'une purée, mais d'un écrasé).

 

Dresser le tout sur assiette, sans trop de chichis.

 

 

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un rosé gris du Maroc, d’Algérie.

14:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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