21/06/2015

Epaule d'agneau de Texel, braisée, terrine de pommes de terre et pesto de petits pois et menthe

EPAULE D'AGNEAU DE TEXEL, BRAISEE, TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PESTO DE PETITS POIS ET MENTHE

 

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Ce soir, une recette du hasard. Je me retrouve en fin de journée dans un AD à Merelbeke et je me rends directement compte que ce n'est pas un supermarché comme les autres. Je me trouve vraiment dans une mini copie de Rob. Il y a des dizaines d'huiles, des dizaines de vinaigres, des rayons produits exotiques incroyablement bien fournis dans la largeur, des sels, des produits que je ne trouve même pas facilement sur Bruxelles comme de la crème de coco extra vierge, des olives spécifiques etc etc. Et en boucherie, c'est pareil, des viandes de toutes les provenances et de bonne provenance.

J'y trouve entrautre tout un rayon de viande d'agneau de Texel, dont une belle épaule roulée, bien protégée par du gras et ficelée comme il se doit. Je prends avant même savoir quoi en faire, trop belle cette petite épaule.

Je relis mes notes, je regarde dans mes livres et magazines, je parcour certains sites de cuisine, je réfléchis et je tombe sur l'épaule désossée braisée chez Chef Simon. Une cuisson moyennement longue à faible ébullition avec au final un bon petit jus, ok je prends.

Puis je réfléchis aux accompagnements. Je voulais quelque chose de très gourmand, de très réconfortant et je me suis attardé sur la terrine de pommes de terre aux deux lards du Chef Frederik D'Hooge.

Il fallait pour finir un contrepoint, qui apporte de la fraîcheur, beaucoup de fraîcheur et au marché ce dimanche, des beaux petits pois (466g de pois pour 1kg100 de cosses, c'est beau comme rapport), de la menthe marocaine et du cresson pour apporter plus de punch. Pesto froid pour accompagner donc.

Résultat : Mode de cuisson de la viande validé. Il m'était plus difficile de réduire assez la sauce avant de pouvoir napper la viande, le nappage était donc un rien trop liquide. La sauce ou plutot jus réduit, top, très agréable, même très doux en fait. La terrine, rien à dire, trop bonne. Et le pesto juste ce qu'il fallait pour équilibrer le plat.

N'éssayez pas de faire ce plat un soir en semaine, celà demande tout de même pas mal de préparation. Mais le pesto peut être réalisé la veille, sans soucis.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour l'épaule et la sauce (technique Chef Simon)

  • UNE EPAULE D'AGNEAU DESOSSEE ET FICELLE
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL/ROMARIN)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 25 CL DE FOND BRUN DE VEAU
  • 25 CL DE FOND D'AGNEAU
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE

Pour la terrine de pommes de terre (recette Frederik D'Hooge/'t Huis van Lede)

  • 600 G DE POMMES DE TERRE COUPES EN TRANCHES DE 3 MM D'EPAISSEUR (poids net)
  • 150 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 150 G LARD DEMI-SEL EN FINES TRANCHES
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • UN POT DE CREME EPAISSE
  • 40 G BEURRE

Pour le pesto de petits pois et menthe

  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Pour le pesto de petits pois et menthe

Mixer le cresson, la menthe, les pignons de pin et l'ail avec une c.à.s. d'huile d'olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l'eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d'huile d'olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d'huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Pour la terrine de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C.

Tapisser une terrine de tranches de lard fûmé.

Couvrir d'une couche de pommes de terre.

Poivrer.

Couvrir de fromage.

Couvrir de tranches de lard demi-sel.

Répéter cette opération (pomme de terre-poivre-fromage-lard demi-sel) quatre fois de suite jusqu'à ce que la terrine soit bien remplie.

Avec la deuxième et la troisième couche de fromage, ajouter aussi de la crème épaisse.

Couvrir de lard fûmé et bien refermer sur les bords.

Poser des noix de beurre par-dessus et couvrir la terrine de papier alu.

Placer dans le four chaud et laisser cuire pendant 1h45.

Sortir la terrine du four et la garder chaud dans un tiroir chauffant.

Avant de dresser, déverser le gras présent dans le fond de la terrine.

Pour l'épaule et le jus

Couper carottes, oignons et échalotes en mirepoix. Hacher l'ail.

Enduire l'épaule d'un peu d'huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l'épaule sur les différentes faces afin d'obtenir une légère réaction de Maillard.

Quand l'épaule a une belle coloration légère, ajouter les légumes, l'ail et le bouquet garni dans la cocotte.

Faire suer à feu doux et à couvert. Après quelques instants, retourner l'épaule.

Saler et poivrer le tout.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc, décoller les sucs dans le fond avec une spatule en bois.

Mouiller avec le fond de veau et le fond d'agneau.

Remettre la viande dans le plat et couvrir à nouveau (hermétiquement).

Poursuivre la cuisson pendant 2 heures, toujours à petit feu.

Préchauffer le four à 170°C (haut et bas, pas de chaleur tournante).

Sortir la viande, la déficeller.

Placer la viande dans un plat à four pendant une dizaine de minutes.

Oter le bouquet garni et filtrer le fond de braisage, sans le dégraisser.

Laisser réduire le fond dans la casserole la plus large possible, afin d'obtenir un jus légèrement consistant, lisse et brillant.

Glacer l'épaule en la nappant à plusieures reprises avec une partie du fond de braisage. Poursuivre la cuisson au four pendant cinq minutes.

Sortir la viande du four, elle sera bien colorée grace au glaçage et encore moelleuse à l'intérieur en raison de la cuisson douce et maitrisée qui aura transformé le collagène et les nerfs en gélatine.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sous feuille d'allu.

Couper la viande en tranches, assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

Dressage

Déposer un morceau de terrine de pomme de terre dans l'assiette, quelques tranches d'agneau, une quenelle de pesto de petits pois et un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

20:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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