28/06/2015

Daube de poulpe au vin rouge

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

 

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Pour paraphraser "La Francesca" (http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.be), ceci n'est pas une recette pour branleurs, ceci est une recette d'audacieux qui n'ont pas froid aux yeux, et passent outre l'antipathie naturelle pour tout ce qui a huit pattes ou huit tentacules.

La cuisson du poulpe de belle taille, une première pour moi.

Alors afin de mettre tous les atouts de mon côté, on va zieuter chez les spécialistes de la chose, quelques collègues blogeurs de bon goût, c.à.d. "La Francesca", le blog Sofoodsogood, le blog Saveur Passion de la copine Nathalie (Tiuscha), le blog La Cachina (cuisine provençale et gabéjades), le blog Tasca da Elvira et le blog La Popotte d'Audrey.

J'ai fait mon petit mélange perso, préférant le vin rouge au vin blanc, aimant l'idée du lard fûmé dans le plat, rejoignant 'La Francesca' au niveau de la non-utilisation de tomates, d'olives, de vinaigre ou de chocolat, excluant le safran également, en remplaçant une partie de l'eau de source par du bouillon de volaille non-salé. Un rien de jus de citron à la fin. Mais j'ai suivi à 95% la recette de La Francesca, recette qui me semblait la plus aboutie. J'aurais bien testé comme Tiuscha la cuisson selon William Ledeuil avec 3x 1 heure en laissant refroidir entre chaque heure de cuisson, mais je n'avais pas assez de temps pour tester celà.

Tout dabord, n'habitant pas à côté de la méditerranée, j'ai utilisé un poulpe de chez mon poissonnier Bruxellois, un poulpe déjà nettoyé et surgéle au minimum 24 heures et bien dégelé (absolument nécessaire afin d'avoir un produit qui se travaille bien et donne le résultat escompté).

Il faut aussi (merci La Francesca), utiliser un poulpe de bonne taille. Comme il sera plus riche en collagène, la sauce va se lier naturellement. Malheureusement il n'y avaient que les tentacules autour d'un bec sans corps. Mais deux X 8 tentacules, ce n'est pas mal pour deux.

J'ai du m'y prendre à deux fois pour la cuisson, ma cuisson pendant 2 heures n'était pas suffisante, j'ai ajouté un rien de vin et d'eau et prolongé la cuisson encore 30 minutes. La, résultat nickel. Probablement que ma température était plutôt vers les 95-98° que vers les 100° et que celà a retardé la décomposition des fibres.

Ensemble tres rustiquement gouteux, servi avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULPE ADULTE DE 1,5/2 KG OU DEUX PLUS PETITS
  • 50 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE) + UN BON VERRE EN FIN DE CUISSON
  • 45 CL D'EAU DE SOURCE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (NON-SALE)
  • 3 GROS OIGNONS BLANCS
  • 1 C.A.S. MARC DE PROVENCE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 CAROTTE
  • UN TRANCHE ET DEMI DE LARD FUME
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE (il ne faut pas se freiner)
  • POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • UN FILET DE JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Porter à ébullition 2 litres d'eau.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Détailler la carotte, épluchée, en rondelles.

Peler et dégermer l'ail.

Faire chauffer doucement 3 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte (fonte ou terre cuite vernissée) et y faire suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sans coloration.

 

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Détailler la tête du poulpe en morceaux et vérifier que le bec à l'intérieur de la tête est bien ôté.

Couper les tentacules en tronçons de 4 cm.

Jeter les morceaux de poulpe dans l'eau bouillante, attendre que l'ébullition reprenne, puis égoutter.

Aux oignons, ajouter les morceaux de poulpe, le bouquet garni (Laurier, Thym, Persil), la carotte, les tranches de lard et l'ail écrasé.

 

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Laisser complètement évaporer à feu soutenu, puis couvrir avec le vin rouge et l'eau de source.

Ajouter le marc de raisin et le piment de Cayenne coupé en deux.

Augmenter le feu et laisser mijoter à faible frémissement et à découvert pendant 2 heures 30 ou jusqu'à ce que les ventouses menacent de se détacher des pattes.

 

En fin de cuisson, ajouter un peu de vin rouge (afin de réhausser le goût du vin dans le plat).

Réserver les morceaux de poulpe (bien récupérer le tout). Jetter le bouquet garni, le lard et le piment.

Mixer le jus de cuisson (y compris oignons, ail et carottes) , le passer au chinois et le laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce liée.

Remettre les morceaux de poulpe afin de le faire revenir à température.

Ajuster l'assaisonnement en poivre (il ne faudra pas saler, le poulpe contient déjà assez de sel) et en piment.

Ajuster avec un filet de jus de citron pour la fraîcheur.

Ajouter le persil plat frais.

 

Servir ce plat avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

 

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Bon Appétit!

20:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Bonsoir

Je viens de decouvrir votre blog (je cherchais une recette de moules panées façon belge)

1 - je cuis le poulpe assez vite, 45 minutes environ selon la taille...en mettant beaucoup d'oigons et juste un petit verre d'eau.

Il semble que si l'on congèle le poulpe et on le met congelé dans l'eau bouillante il cuit en 20 minutes ! (pas encore essayé)
Merci pour votre blog

Écrit par : Marilisa | 28/06/2015

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Salut, je te remercie pour cette recette. Je vais essayer de la reproduire pour faire une surprise à mes invités, ce dimanche. Je dois avouer qu’il y aura du boulot (rire).

Écrit par : Jean | 01/07/2015

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