26/06/2015

Filets de sardines confits et croustillants, arc-en-ciel de légumes et pesto petit pois-menthe-cresson

FILETS DE SARDINES CONFITS ET CROUSTILLANTES, ARC-EN-CIEL DE LEGUMES ET PESTO PETIT POIS-MENTHE-CRESSON

 

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Elle : "Ce soir, fais moi un truc légér, pas trop copieux, je mange un buffet italien à midi".

Moi : "OK, je m'exécute".

J'avais vu dans un magazine 'Saveurs' récent, une recette de sardines avec une cuisson originale avec de la feuille de brick côté peau et je voulais absolument tester celà, surtout que j'aime beaucoup la sardine, mais que je ne la cuisine pas assez souvent.

Par contre, l'accompagnement dans cette recette était assez légér pour pouvoir fair office de repas complèt le soir, même si je comptais 5 filets par personne.

En surfant un peu sur la toile, je suis tombé sur une recette du Chef Bruno Neveu et j'ai repris son idée de confisage des sardines au gros sel et sucre parfumé aux herbes, ainsi que son arc-en-ciel de légumes crus en vinaigrette légère.

Après j'ai remplacé les feuilles de basilic (recette saveurs) par des feuilles de menthe ciselées et j'ai accompagné le tout par mon pesto de petits pois dont j'avais encore une quantitée suffisante après mon plat d'il-y-a quelques jours.

Celà a fait un plat très sympa, aussi bien gustativement que visuellement et la cuisson avec la feuille de brick est très sympa afin de garder un filet de sardine bien intacte.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les sardines

  • 10 FILETS DE SARDINE FRAICHES
  • 300 G GROS SEL GRIS
  • 100 G SUCRE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE CELERI
  • QUELQUES FEUILLES DE BRICK
  • 10 FEUILLE DE MENTHE

Les légumes

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/4 CONCOMBRE
  • 1 CAROTTE
  • 2 TOMATES
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE DE PROVENCE OU FLEUR D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS OU DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

Mixer le cresso, la menthe, les pignons de pin et l'ail avec une c.à.s. d'huile d'olive dans un blender.

 

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l'eau glaçée), et le jus de citron.

 

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d'huile d'olive et le parmesan.

 

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d'huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Les sardines en saumure

Lever les filets de 5 sardines bien fraîches ou faites le faire par votre poissonnier.

Oter bien toutes les plus grosses arêtes sur les côtés, bien parer les filets.

Mélanger le gros sel, le sucre, les feuilles de romarin, de thym et de céleri.

Dans un petit plat, mettre en fine couche un peu du mélange de sel. Déposer 3 filets dessus. Recouvrir avec le même mélange. Alterner ainsi en terminant par une couche de sel.

Réserver le plat au frigo pendant 45 minutes.

Retirer les sardines de leur saumure, bien les rincer mais rapidement, puis les éponger avec du papier absorbant.

Découper 10 rectangles dans les feuilles de brick.

Sur chaque rectangle, disposer une feuille de menthe émincée et un filet de sardine côté peau.

Poêler les sardines, côté feuille de brick dans un peu d'huile d'olive bien chaude. Celà va vite, il faut compter 40 secondes, pas plus.

Déposer les filets de sardine, une fois cuit, sur du papier absorbant afin d'enlever la graisse excédentaire.

Les légumes

Couper la carotte, épluchée et lavée, en fine brunoise, puis la blanchir pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Dans cette même eau, plonger les tomates pendant 30 secondes, refroidir dans de l'eau bien glaçcée, retirer la peau, les parties dures et les pépins, puis couper en fine brunoise.

Couper les oignons, el concombre et les poivrons également en fine brunoise.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant huile, le citron et le vinaigre et y mélanger les brunoises de légumes.

Saler et poivrer les légumes.

Dressage

Disposer sur une assiette, un peu de brunoise de légumes.

Assaisonner légèrement les sardines (côté chair) avec de la fleur de sel et du poivre.

Placer les filets de sardine, feuille de brick vers le dessus, sur les légumes.

Dresser quelques mini quenelles de pesto entre les filets de sardine.

 

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Bon Appétit!

 

08:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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