25/07/2015

Filet d'eglefin, jus de tomate en réduction, semoule au concombre-celeri et Granny Smith, salsa verde, câpres grillés

FILET D'EGLEFIN, JUS DE TOMATE EN REDUCTION, SEMOULE AU CONCOMBRE-CELERI ET GRANNY SMITH, SALSA VERDE, CAPRES GRILLES

 

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Je vais débuter ce post par un serieux coup de gueule. Malgré tous les efforts des Northsea Chefs pour promouvoir les poissons moins consommés et donc soit pas pêchés, soit rejettés à l'eau, soit envoyé en export vers d'autres pays, comme la vive, le chinchard, les petits crâbes, ...., les poissonniers n'ont toujours rien compris. Et quand je dis les poissonniers, je peux aussi bien dire les clients, car c'est une histoire d'oeuf et de poule ici.

D'un côté, le poissonnier qui propose que des trucs que les clients réclamment et celà sans effort d'éducation du consommateur. Jamais de promotion pour un poisson moins consommé, jamais de fiches recettes, de dégustation, la facilité de l'habitude.

De l'autre côté, un client trop habitué à certains poissons et paumé quand il s'agit de cuisiner d'autres poissons.

Alors que l'on trouve de plus en plus de variété chez nos bouchers, même ceux à la côte, les poissoneries dorment sur leurs lauriers. A Middelkerke, dans les deux miniscules poissonneries (allez savoir pourquoi il y a plus de bouchers à la mer du nord que de poissonneries) on a le choix entre quelques poissons seulement, la Sainte Trinité en premier, c.à.d. sole, cabillaud et plie.

A Nieuwpoort c'est mieux. Il y a 4 belles et grandes poissonneries et un large choix, mais ce choix est encore beaucoup trop convenu. Les poissons moins cuisinés comme la vive, le chinchard, le maquereau, la sardine, ... ne trônent pas sur l'étal.

Me voilà donc un peu désapointé car j'avais imaginé une recette spécialement pour se combiner à merveille avec le chinchard. Et j'avais donc déjà acheté tous les légumes et condiments. J'ai donc du m'adapter en réalisant la recette avec des filets d'eglefin. Très bon poisson je trouve par rapport au prix de vente (3,5€ pour deux beaux filets), mais qui a un peu moins de caractère pour se mesurer au câpre et au cornichon de la salsa.

Au final, bien bonne recette, nous avons bien vidé les plats.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D'EGLEFIN (SCHELVIS)
  • UN MELANGE DE TOMATES OU CE QUI VOUS RESTE DE TOMATES EN STOCK
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • QUELQUES C.A.S. CREME EPAISSE
  • 3 C.A.S. CAPRES
  • 200 G SEMOULE
  • 3/4 CONCOMBRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 5 CORNICHONS
  • 1/2 OIGNON ROUGE (MOYEN)
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 TIGES DE MENTHE (LES FEUILLES)
  • 1 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 CITRON VERT
  • 2 CITRONS
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d'obtenir des câpres sèchés et croustillant.

Faire chauffer de l'eau et faire gonfler la semoule. La travailler à la fourchette en y ajoutant du sel, du poivre, le jus d'un demi citron et de l'huile d'olive. Laisser refroidir.

Préparer la salsa : hacher finement les câpres, l'oignon rouge, l'ail (une gousse) et les cornichons. Les mélanger avec la moutarde, le jus de citron vert, sel, poivre et assez d'huile d'olive. Y ajouter la menthe, le persil et la coriandre, ciselés très finement, au moment de débuter la cuisson du poisson.

Placer les filets de poisson, récouverts d'un peu de gros sel sur les deux faces, pendant 30 minutes au frigo. Le sel va faire en sorte qu'une partie de l'eau contenue dans le poisson, va sortir et que les chairs vont se rafairmir.

Placer les tomates, coupées grossièrement, dans un poêlon. Ajouter sel, poivre, sucre et un filet d'huile d'olive. Ajouter une gousse d'ail écrasée, non-pelée. Faire cuire le tout pendant 30 minutes.

Donner un coup de mixeur dans les tomates et passer le tout à travers une passoire afin de ne garder que le jus.

Faire réduire à consistance ce jus et ajuster l'assaisonnement. Garder chaud.

Couper en très fine brunoise, le céleri, le concombre (sans les graines) et la pomme granny smith. Mélanger le tout avec le jus d'un demi citron.

Mélanger cette brunoise avec la semoule refroidie.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron et d'huile d'olive. Réserver.

Sortir le poisson du frigo, bien le rincer et l'éponger.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle assez large.

Y faire cuire les filets de poisson sur les deux faces (attention, celà va vite, environ 45 secondes par face). Assaisonner en poivre et en sel en fin de cuisson et nourir constamment avec le bon beurre.

Dresser selon votre envie les différents éléments, c.à.d. poisson, jus de tomates, semoule aux légumes, salsa verde, crème épaisse et câpres sèchés.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

09:40 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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