09/08/2015

Filets de soles au beurre de citronelle, stoemp aux poireaux, sauce aux crevettes grises de la mer du nord

FILETS DE SOLES AU BEURRE DE CITRONELLE, STOEMP AUX POIREAUX, SAUCE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

 

Je suis et je le revendique haut et fort, un homme à stoemps. Et par chance, j'ai épousé une femme à stoemps. Même nos enfants, sont des enfants à stoemps. Il n'est donc pas étonnant d'avoir dans son tiroir deux stoemers et un presse purée.

J'ai l'habitude de faire très régulièrement des stoemps aux choux rouges, aux choux de bruxelles, aux carottes, aux épinards, aux chicons. Le stoemp aux poireaux est bien plus rare à ma table. Il y a quelques années, ma Sabine n'aimait pas du tout les poireaux, ce temps est révolu maintenant et je peux donc refaire ce stoemp magnifiquement bon.

Pour donner du peps à ce stoemp très doux, une sauce aux crevettes grises réalisé avec les têtes et carapaces des crevettes grises fraiches dégustées à la mer du Nord en juillet et dont je réalise tout dabord un fond très corsé, avant de réaliser la sauce en ajoutant juste un peu de crème épaisse.

Comme on est sur un élément mer avec la crevette grise et que le poireau se marie à merveille avec le poisson en général, j'ai opté pour la sole. J'ai voulu tester la cuisson de la sole à la vapeur, puis la napper en fin de cuisson avec un beurre à la citronelle.

J'ai été assez déçu de la sole à la vapeur, comme Sabine me le disait, aucun intérêt une sole à la vapeur, rien ne vaut une sole cuite au beurre, façon meunière. J'ai été déçu aussi par le beurre à la citronelle, non pas par le beurre lui-même qui était comme je voulais, mais le nappage de la sole à la vapeur n'apporte pas assez le goût de la citronelle.

Je garde la recette ainsi, mais la prochaine fois je tente de cuire la sole directement à la poêle avec le beurre à la citronelle.

Au niveau des accords, citronelle-poireau-crevette grise, celà fonctionne, on garde donc.

 

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 8 JEUNES POIREAUX (LE BLANC ET UNE PARTIE DU VERT)
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 4 ECHALOTES
  • 25 CL DE CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 KG 250 DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE POUR LA PUREE

Pour le beurre de citronelle

  • 4 BATONS DE CITRONELLE
  • LE ZESTE D'UN DEMI CITRON VERT
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
  • 125 G BEURRE DE FERME

Pour les soles

  • 8 FILETS DE SOLE
  • SEL, POIVRE
  • LE BEURRE DE CITRONELLE

Pour la sauce aux crevettes grises

Le fond

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

La sauce

  • 8 CL DE FOND DE CREVETTES GRISES
  • 3 C.A.S CREME EPAISSE

 

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

 

PREPARATION

Pour le stoemp

Emincer les poireaux, après les avoir bien lavés sous l'eau courante.

Ciseler finement les échalotes.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu de beurre, les assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque les légumes sont légèrement caramélisés, ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Garder chaud.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre farineuses dans de l'eau salée.

Egouter les pommes de terre et les faire sècher sur petit feu.

Ajouter du bon beurre et les poireaux à la crème.

Rectifier l'assaisonnement.

Pour le beurre de citronelle (à réaliser au matin)

Faire ramolir le beurre.

Hacher finement la citronelle.

Râper le gingembre.

Mélanger les différents ingrédients du beurre et enrouler la préparation dans du film plastique.

Réserver au frais.

Le soir, faire fondre (chauffer, sans brûler/bouillir) à très petit feu. Faire chauffer un rien et laisser encore infuser 20 minutes.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Juste avant la cuisson du poisson, réchauffer à nouveau ce beurre.

Pour les soles

Rincer les filets de sole et les sècher avec du papier absorbant.

Poser les filets de sole à plat sur un plan de travail (sur le côté au il y avait la peau).

Saler et poivrer les filets.

Enrouler les filets en terminant avec la queue du filet (celà tient tout seul).

Faire cuire pendant 6 minutes à la vapeur.

Les napper en fin de cuisson avec le beurre de citronnelle réchauffé.

Pour la sauce aux crevettes grises (faire le fond à l'avance)

Premièrement, réaliser le fond de crevettes grises

Couper les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faire étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, ajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laisser suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passer le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettre sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250 ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laisser refroidir et garder au frigo.

 

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

 

La sauce

Réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème épaisse et faire prendre un bouillon.

 

pommes de terre,poireaux,echalotes,crème,muscade,soles,citronelle,gingembre,citron vert,beurre,crème epaisse,crevettes grises,carottes,céleri,concentré de tomates,bouillon de volaille,vin blanc

 

 

Dresser le stoemp, les soles et la sauce.

 

Bon Appétit!

09:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.