27/08/2015

Merlu aux noisettes, crème de cocos de Paimpol, jus au chorizo et vierge légère.

MERLU AUX NOISETTES, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, JUS AU CHORIZO ET VIERGE LEGERE

 

cocos de paimpol,bouillon de volaille,girofle,oignon blanc,poireau,céleri vert,crème,ail,romarin,noisettes,comté,panko,pignons,beurre,merlu,gros sel de guerande,thym; fleur de sel aux poivres du monde,jus de volaille,vinaigre de xères,chorizo,citron,tomates,persil,basilic,coriandre,olives noires,piment d'espelette,coriandre en poudre

 

De mon séjour en Bretagne, j'ai rapporté plus de 2kg de haricots frais de Paimpol, quasiment introuvables en Belgique pour le cuistot amateur lambda.

Une première recette qui met en avant ce beau produit, dans une version crème.

Au marché ce dimanche, un beau merlu entier m'a fait de l'oeil. Un beau poisson, pas chèr du tout et qui passe à merveille avec le Paimpol.

Le coco faisant office de féculent, j'ai ajouté un autre légume, qui apporte de la fraîcheur et de l'acidité au plat, la tomate. Travaillée simplement en vierge.

Finalement, pour apporter un peu de peps et de gourmandise supplémentaire, un jus de volaille (chanceux que j'étais d'en avoir réservé dans mon surgel), punché avec du chorizo en fine brunoise et une pointe de vinaigre de xères.

Résultat:

Cuisson du poisson : OK

Croûte aux noisettes : manque de gras dans le mélange, manque de panko aussi, donc croûte trop sableuse, pas assez croquante et pas assez dorée. J'étais parti sur un 150 sec - 75 chapelure et 113 gras (beurre + comté). J'ai adapté la recette à 150-100-140 pour un prochain test.

Crème de coco : un régal

Vierge légère : ok mais morceaux de tomates à couper plus petits

Jus au chorizo : top

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D'EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la panade de noisettes (base Peter Goossens/Hof Van Cleve)

  • 90 G NOISETTES
  • 75 G COMTE
  • 65 G BEURRE
  • 100 G PANKO
  • 60 G PIGNONS
  • POIVRE, SEL

Poir le merlu

  • UN MERLU ENTIER DE LIGNE (MEDITERANNEE)
  • GROS SEL DE GUERANDE (Le Mulon de Pen Bron, producteur indépendant)
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • FLEUR DE SEL AUX POIVRES DU MONDE (Philippe Constant, Le Mulon de Pen Bron, Guérande)

Pour le jus au chorizo (Sébastien Gravé

  • 20 CL JUS DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRETTE (H D'OLIVE & XERES)
  • 40 G CHORIZO A CUIRE EN TRES FINE BRUNOISE

Pour la vierge

  • 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • ZESTES D'UN DEMI CITRON (NON TRAITE)
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1/2 C.A.S. BASILIC
  • 1/2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
  • 6 OLIVES NOIRES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour la panade de noisettes

Mixer ensemble les différents ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

Entre deux feuilles de papier sulfu, rouler le mélange en une très fine plaque.

Réserver âu surgélateur jusqu'à utilisation.

Pour la crème de cocos de Paimpol

Prélever les cocos frais à l'intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l'ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l'eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d'ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l'ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l'assaisonnement, passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la vierge (à réaliser en matinée)

Monder les tomates (ôter peaux et graines) et les couper en fine brunoise.

Couper les olives noires en fines tranches, puis en fines lanières et pour finir en méga fine brunoise.

Ciseler très finement le persil, la coriandre et le basilic.

Mélanger les ingrédients de la vierge et laisser au macérer au frais jusqu'au soir.

Sortir la vierge du frigo, une heure avant de débuter la recette.

Juste avant de dresser les assiettes, réchauffer la vierge à frémissement.

Pour la cuisson du poisson (inspiré Christophe Bacquié au niveau de la cuisson)

Vider le merlu et lever les filets.

Les désarrêter et  portionner chaque fimet en deux morceaux.

Les réserver pendant 30 minutes au gros sel au frigo.

Bien rinçer les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, avec deux gousses d'ail écrasées et deux branches de thym.

Dès que le beurre devient mousseux, marquer rapidement le merlu, côté peau et côté chair, en nappant.

Réserver.

Assaisonner légèrement avec la fleur de sel poivres du monde.

Préchauffer le grill du four.

Découper des tranches de panade de noisettes et placer sur les filets, côté chair.

Dès que le four est à 250°C, placer le poisson en dessous du grill pour une recuisson rapide.

Il faut que le poisson soit à 38-40°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde) et qu'il y ait une belle croûte.

Pour le jus de chorizo

Mélanger le jus de volaille, la vinaigrette et la brunoise de chorizo dans un tout petit poêlon.

Porter à ébulition, laisser épaissir, puis réserver en gardant chaud et en laissant encore un peu évaporer et ainsi épaissir. Le chorizo va infuser et donner du goût à l'ensemble.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Sur chaque assiette, dresser le crème de cocos de Paimpol.

Dessus, placer un morceau de merlu avec la croûte de noisettes vers le haut.

Entourer la crème de cocos de Paimpol avec un peu de jus au chorizo.

A côté du poisson, dresser un peu de vierge (en évitant de mettre trop d'huile sur l'assiette.

 

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Bon Appétit!

 

22:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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