29/08/2015

Salade tiède de coques, vongole, cocos de Paimpol et salcichon Bellota

SALADE TIEDE DE COQUES, VONGOLE, COCOS DE PAIMPOL ET SALCICHON BELLOTA

 

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Pour beaucoup, vacances rime avec soleil, avec plage, avec plaisir, avec farniente, avec rosé et plateau de fruits de mer, avec moules. Bon, pour moi (mais je ne pense pas être le seul), vacances rime aussi avec gain de poids. Plus de 2kg en deux mois d'été, ce n'ést pas possible! 96 kg au compteur (bon 95,5 ce matin, gros soulagement), c'est vraiment trop. 94 c'est mieux, 91-92 ce serait magnifique. Un petit plan de perte s'impose donc, mais tout en douceur. Les méga-bons trucs de régime ce n'est vraiment pas mon truc, les 100 km à velo ou les 10 km quotidiens à courir autour de l'atomium ne le sont pas non-plus. Ne reste plus qu'à diminuer l'apport quotidien de miam et de glouglou.

A partir de ce jour on va donc zapper un maximum le sucré, le pain et les pommes de terre pour commencer et on va diminuer un peu aussi les petits verres de vin du soir. On vera ou celà nous mène. Mais pas question de diminuer le goût dans ma cuisine.

Alors ce soir, une bonne salade tiède, composée d'une part de cocos de Paimpol frais, d'autre part d'un duo de coquillages, les coques et les vongole, puis quelques légumes avec la tomate, le fenouil, l'échalote, du cerfeuil et une petite pointe de gourmandise avec des dés de salcichon de Bellota.

Je me suis inspiré d'une recette du magazine "Saveurs" de septembre 2015, que j'ai mis à ma sauce.

Le résultat était au-delà de mes espérances, ça fonctionne trop bien et le jus, qui est un mélange de la réduction du jus de cuisson des cocos, de la réduction du jus de cuisson des coques et vongole et d'une vinaigrette citron-huile d'olive, est tout simplement de la bombe.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VONGOLE VERACI
  • 350 G COCOS DE PAIMPOL
  • GROS SEL
  • 1/2 FENOUIL
  • 130 G SALCICHON DE BELLOTA
  • 30 G BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 BRINS DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 TOMATE
  • 1 L D'EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN

 

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PREPARATION.

Monder la tomate et la couper en brunoise.

Couper le fenouil en deux, ôter la base dure et la première couche du fenouil et couper finement à l'aide d'une mandoline.

Prélever les cocos frais à l'intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l'ail, sans le peler.

Piquer l'oignon de deux clous de girofle.

Verser l'eau, les arômates (romarin, ail, clous de girofle) et les légumes (oignon, carotte, poireau, céleri) dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 45 minutes à partir du début d'ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler sans avoir la main trop lourde.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l'ail et les légumes, mais récupérer les carottes.

Réserver cocos et carottes dans un grand saladier.

Pendant ce temps, nettoyer les coques et les vongole: les plonger dans un grand volume d'eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel pendant 15 minutes.

Egoutter, puis renouveler l'opération une deuxième, voire une troisième fois si il y a encore du sable après la deuxième fois.

Dans une grande casserole (bien large), faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées, la moitié du fenouil et 10 branches de cerfeuil, laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter alors la tomate en brunoise et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au vin blanc, laisser prendre un bouillon.

Ajouter les coques et les vongole. Poivrer un rien. Bien remuer la casserole.

Couvrir et laisser cuire environ 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.

Réserver hors feu.

Une fois tiède, récupérer les coques et les vongole en gardant 16 de chaque dans leur coquille, le reste peut être décoquillé.

Récupérer le jus de cuisson.

Récupérer les petits morceaux de tomates et ajouter aux coques et palourdes en attente.

Mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive.

Effeuiller le cerfeuil restant et hacher grossièrement.

Couper le salcichon en dés.

Egoutter les haricots et les laisser tiédir.

Prélever 20 cl de jus de cuisson des haricots (c'est en principe ce qui vous restera) et laisser réduire de moitié.

Prélever le jus de cuisson des coquillages, le passer à travers un tamis et le laisser réduire également (attention pour la concentration en sel) à environ 6 c.à.s.

Mélanger le jus de cuisson des haricots réduit et de jus de cuisson des coques, ajouter la vinaigrette citron-huile d'olive et réserver.

Mélanger les haricots avec le salcichon, les coques, les vongole, le fenouil cru, les dés de tomates récupérés de la cuisson des coquillages et le mélange des jus. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter une pointe de piment d'espelette.

Verser le tout dans un poêlon assez large et réchauffer légèrement le tout.

Parsemer dans l'assiette avec du cerfeuil.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

21:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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