30/08/2015

Lieu noir, gnocchi frais, courgette jaune et tomate ananas, coulis de tomates et crème mousseuse d'étrilles

LIEU NOIR, GNOCCHI FRAIS, COURGETTES JAUNES ET TOMATES ANANAS AUX FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE, COULIS DE TOMATES ET CREME MOUSSEUSE D'ETRILLES

 

coeur de boeuf,piment de cayenne,sucre,vinaigre de xères,ail,courgette jaune,tomate ananas,fleur sde fenouil sauvage,gros sel,etrilles,poireau,oignon blanc doux,echalote,carotte,huile d'olive,vin blanc sec,bouillon de légumes,crème

Lorsque nous partons en vacances en France, nous prenons actuellement toujours des formules avec gîte, location de bungalow ou appartement, ce qui nous permet d'avoir beaucoup de liberté par rapport aux heures des repas et ce qui me permet de m'amuser un peu en cuisine, même si au niveau des poêles, casseroles et ustenciles, celà est parfois un peu pénible. Mais bon, après quelques années on sait ce qu'on doit apporter, comme par exemple un presse purée, une passoire fine, une râpe microplane, un économe, etc etc

Mon plus grand plaisir alors est de me promenner sur les marchés qui foisonnent en juillet et aout et d'y acheter, sans trop réfléchir, les produits qui m'attirent et me donnent envie. C'est ainsi que je me constitue ma propre boîte mystère et que je brode une recette avec.

Ainsi, ici, sur les marchés du Golfe du Mrobihan, des courgettes jaunes, des tomates jaunes-oranges ananas, des vraies coeur de boeuf sur l'étal d'un légumier, un beau lieu noir entier chez le poissonnier, des étrilles vivantes chez un autre poissonnier, des gnocchi frais chez un traiteur qui en fait quasi à la minute, et du fenouil sauvage ramassé dans le coin (il y en a partout).

Le dressage n'est pas tout à fait à mon goût, mais j'ai du composer avec les assiettes que j'avais à ma disposition.

Le goût y était, il ne restait rien.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF (de la vraie)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 SUCRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • HUILE D'OLIVE
  • 400 G GNOCCHI FRAIS
  • 1 TOMATE ANANAS
  • FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE
  • GROS SEL GRIS
  • 1 LIEU NOIR
  • 3 ETRILLES VIVANTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON DOUX
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL CREME

 

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PREPARATION

Pour le poisson

Lever les filets du poisson et les couper en deux dans la largeur. Récupérer les arètes et les parures. Bien désaréter les filets.

Placer les filets au gros sel pendant 30 minutes.

Rincer les filets, bien les éponger, puis les couper en deux morceaux.

Cuire les filets à l'unilatérale à la poêle, côté peau et les terminer au four chaud à 80°C. Il faut garder un légér rosé sur le dessus.

Assaisonner avec un rien de sel et de poivre (pas trop).

Pour la sauce

Couper l'oignon, le poireau, l'échalote, la carotte et l'ail en morceaux pas trop petits et les faire suer à couvert dans de l'huile d'olive.

Couper les arètes, les parures et les étrilles en morceaux. Les ajouter aux légumes en montant le feu et à découvert.

Assaisonner de poivre et de piment de cayenne.

Bien faire saisir le tout, sans brûler. Ajouter un verre d'eau si nécessaire.

Déglacer avec 15 cl de vin blanc et 15 cl de bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser prendre un bouillon. Puis, passer le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les arètes et les légumes pour extraire un maximum de goût.

Remettre dans la casserole.

Ajouter alors la crème et bien laisser réduire.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et piment (le sel ne devrait pas être nécessaire).

Avant de dresser, émulsionner le tout avec un mixeur plongeant.

Pour le coulis

Couper les coeur de boeuf en morceaux (sans enlever les peaux et les pépins).

Hacher finement une gousse d'ail.

Placer les morceaux de tomates, l'ail, le sucre et l'assaisonnement (sel, poivre, piment de cayenne, vinaigre) dans un poêlon et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer un coup de mixeur dedans et passer le tout à travers une passoire fine.

Poursuivre la réduction jusqu'à texture finale souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre.

Pour les gnocchi

Les cuire une petite minute dans de l'eau bouillante salée (lorsqu'il remontent ils sont bons).

Les terminer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Les saler et poivrer.

Il faut obtenir un certain croquant sur l'extérieur du gnocchi.

Pour les légumes

Couper la courgette (sans la peler, mais en évitant le centre pleine de graines) en fine brunoise.

Monder la tomate ananas et la couper en brunoise moyenne. En garder 1/4 pour la recette et 3/4 pour une autre utilisation (en fonction de la taille, ici elle était assez grosse).

Faire revenir à feu fort, la brunoise de courgettes dans un peu d'huile d'olive, assaisonner avec du sel et du poivre.

Lorsque la courgette est devenue transparente, ajouter la brunoise de tomate ananas et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser du coulis de tomates.

Dessus, dresser un morceau de filet de lieu.

Ajouter un peu de légumes, que vous allez terminer avec quelques fleurs de fenouil sauvage.

Ajouter sur le filet de poisson, une ou deux c.à.s. de sauce crème bien mousseuse.

 

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Bon Appétit!

 

 

10:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

les étrilles: justement mon gendre nous a concocté une terrine d'étrilles de Penthièvre aux girolles locales (site de ceuillette secret bien sûr) ce dimanche 30 août : un bonheur !!!

Écrit par : rita | 31/08/2015

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