13/09/2015

Courgettes rondes farcies au haché de porc à la vietnamienne, coulis de tomates punché à la sauce babi pangang

COURGETTES RONDES FARCIES AU HACHE DE PORC A LA VIETNAMIENNE, COULIS DE TOMATES PUNCHE A LA SAUCE BABI PANGANG

 

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Dimanche passé nous avions acheté des courgettes rondes. "Tu feras une bonne farce pour elles", me lançait mon épouse. Donc, je m'exécute. Mais comme j'aime bien le changement, j'ai mis quelques jours avant de trouver l'idée.

Je me suis dis, pourquoi ne pas travailler le haché avec des saveurs asiatiques, pourquoi ne pas le travailler comme font les Vietnamiens, avec un mélange sucre-sauce poisson-ail-gingembre-soja.

Puis je me suis souvenu qu'il me restait deux petits pots de sauce aigre-douce-pimentée (sambal oelek) typique d'Indonésie, il s'agit d'une sauce qui accompagne les plats de babi pangang, plats à base de porc. J'ai donc dabord réalisé un coulis de tomates classique et j'y ai ajouté 8 c.à.c. bombées de cette sauce afin de donner du punch.

Tous ces ingrédients puissants (Nuoc Nam, sauce piméntée, ail, gingembre...) compensent bien la fadeur de la courgette.

J'ai mangé le plat ainsi, sans féculents, le reste de la famille avec du riz comme complément.

Je vous mets les explications pour la base de sauce, c'est un peu plus long si vous n'en avez pas en stock (mais elle peut se faire à l'avance et se garde très très longtemps.

 

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INGREDIENTS

Pour la sauce babi-pangang

La base

  • 400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES
  • 90 G POIVRON ROUGE LONG
  • 35 G D'ECHALOTES
  • 22 G GINGEMBRE
  • 1 G LAURIER SECHE
  • 1,5 GOUSSES D'AIL
  • 1/4 ZESTE CITRON BIO RAPE
  • 2 CL D'HUILE D'OLIVE

Finition

  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK

Pour le coulis

  • 700 G DE TOMATES MURES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER, QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour les courgettes

  • 150 G POITRINE DE PORC
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 2 ECHALOTES EMINCEES FINEMENT
  • 2 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON, LE PLUS POSSIBLE SUR L'ANCHOIS)
  • 1,5 C.A.S. SUCRE
  • 2 GOUSSES D'AIL RAPEES
  • 1/2 C.A.C. POIVRE
  • 1 C.A.T. SAUCE SOJA
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE NEUTRE
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 4 COURGETTES RONDES
  • HUILE NEUTRE
  • SEL/POIVRE
  • UN DEMI BOUQUET DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour la base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l'échalote et couper grossièrement.

Peler l'ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l'échalote dans l'huile d'olive pendant une quainzaine de minutes sur feu moyen.

Ajouter l'ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron ,à ébullition, au mélange.

Laisser compoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek.

Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparations dans la proportion suivante: 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j'avais 340 g de base après cuisson et j'y ai ajouté 170 g d'aigre doux pimenté.

Le coulis

Sans les peler ou ôter les graines, couper les tomates en morceaux moyens.

Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter les tomates.

Ajouter l'ail, le laurier, le thym, un peu de sel et de poivre.

Laisser compoter doucement pendant une heure.

Ôter le laurier et le thym.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir une texture bien lisse et fine.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu'un coulis bien lisse.

Ajouter maintenant, selon votre goût, un peu de sauce babi pangang et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel. Perso, j'ai ajouté 8 c.à.c. bien bombées.

Laisser réduire encore jusqu'à la texture souhaitée.

Les courgettes

Couper finement la poitrine de porc, la mélanger avec le haché de porc.

Placer dans un grand bol avec les ingrédients de la marinade (nuoc nam, sucre, ail, gingembre, poivre et sauce soja). Bien mélanger le tout et laisser ainsi pendant 30 minutes au frais.

A la sortie du frigo, y mélanger l'huile neutre et l'huile de sésame grillé.

Faire chauffer une poêle et y verser une cuillère d'huile neutre. Y faire revenir le mélange des deux viandes et la marinade afin de la cuire et de la caraméliser un peu.

Réserver.

Pendant ce temps, blanchir les courgettes pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l'aide d'une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Hacher plus finement la chair des courgettes.

Faire revenir la chair des courgettes dans la poêle qui a servi à précuire la viande. Laisser évaporer un maximum l'eau de des courgettes. Saler et poivrer.

Mélanger la chair des courgettes (en évitant de mettre trop de liquide) à la viande et ajouter le coriandre ciselé finement.

Saler l'intérieur des courgettes et laisser 15 minutes en attente. Les retourner pour éliminer l'eau si il y en a.

Poivrer l'intérieur des courgettes.

Farcir les courgettes.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un tout petit filet d'eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 45 minutes.

 

Servir les courgettes avec la sauce.

 

Bon Appétit!

 

09:49 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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