22/09/2015

Côte de veau 'fermier' au verjus, cèpes, oronges (amanite des Cesars), girolles et champignon homard (dermatose des russules) en persillade et frites de polenta au parmesan

COTES DE VEAU 'FERMIER' AU VERJUS, CEPES, GIROLLES, ORONGES (AMANITE DES CESARS), CHAMPIGNON HOMARD (DERMATOSE DES RUSSULES) EN PERSILLADE ET FRITES DE POLENTA AU PARMESAN

 

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Au marché ce dimanche, un bel étal de champignons avec biensur les cèpes et les girolles, mais aussi quelques champignons moins à la mode comme les oronges (amanite des Cesars) et le champignon homard (qui est en fait une dermatose des russules). Je prends donc une belle poignée et je pense à une poêlée simple avec échalote, ail et persil.

Chez le boucher, deux belles côtes de veau me font de l'oeil, côte de veau et champignons, duo gagnant.

Après j'hésite entre des gnocchi et de la polenta et j'opte finalement pour de la polenta, que je voulais servir sous forme de frites avec une croûte de parmesan. Rattage technique sur la polena, mais suite à quelques conseils avisés, j'ai déjà modifié la recette pour une prochaine fois, aussi bien dans les proportions que dans la methode.

La recette manquait du punch et puis je me rappelais d'une petite bouteille de verjus du Perigord que ja'vais encore dans mon armoire. C'est ce qui me manquait, celà devrait bien fonctionner avec les champignons.

En tappant sur google je vis que je n'étais pas le premier à avoir cette idée, le chef français Christian Constant m'a devancé. Je me suis donc bien inspiré de sa recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT ENTIER
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 60 G GRUYERE
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE,  SEL
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • HUILE D'OLIVE
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour les côtes de veau

  • 2 BELLES COTES DE VEAU FERMIERS
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 GOUSSES D'AIL + 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VERJUS
  • 10 CL FOND DE VEAU BRUN
  • UNE BRANCHE DE THYM

Pour les champignons

  • 350 G CHAMPIGNONS (CEPES, AMANITE DES CESARES (ORONGE), DERMATOSE DES RUSSULES (CHAMPIGNON HOMARD), GIROLLES)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
  • 5 CL VERJUS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • UNE C.A.S. PERSIL PLAT
  • HUILE D'OLIVE

 

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PREPARATION (recette très inspirée de Christian Constant)

Pour la polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d'espelette et un filet d'huile d'olive.

Hors feu, y verser en pluie la polenta et faire cuire à  feu très très doux jusqu'à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s'affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Ôter la branche de thym et hors feu, ajouter le gruyère et 1/3 du parmesan, mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Huiler un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et y placer, côte à côte, répartir dessus le parmesan râpé à la spatule afin de bien uniformiser.

Recouper.

Pour les côtes de veau

Saler les côtes de veau sur les deux faces.

Ecraser la gousse d'ail non-pelée avec la paume de la main.

Faire revenir les côtes pendant 3-4 minutes de chaque côté dans un peu de beurre à la poêle avec la gousse d'ail et le thym.

Poivrer les côtes en fin de cuisson sur les deux faces.

Sortir les côtes de la poêle et garder au chaud (éventuellement à 65°C au four).

Emincer les deux gousses d'ail, hacher l'échalote et un peu de persil et déposer le mélange sur les côtes au repos.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et le verjus. Décrocher les sucs avec une spatule et laisser réduire le tout afin d'obtenir un petit jus de nappage pour la viande.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Enlever l'os de la côte, le déposer dans l'assiette. Couper la côte en tranches et reconstituer sur l'assiette la côte.

Verser le jus réduit sur la viande.

Pour les champignons

Nettoyer et laver les différents champignons.

Emincer l'échalote et l'ail, réserver.

Hacher finement le persil.

Garder les girolles en entier, couper les cèpes et les oronges en grosses tranches. Couper les dermatoses des russules en plus fines tranches.

Faire revenir les girolles dans une poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, puis réserver.

Faire revenir les dermatoses des russules dans une poêle dans un peu de beurre pendant environ 10 minutes, réserver.

Faire sauter et colorer les cèpes dans de l'huile d'olive, saler et poivrer.

Ajouter alors les autres champignons et donner un coup de chaud.

Ajouter aussi les échalotes et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors l'ail et poursuivre.

Déglacer la poêle avec le verjus et poursuivre la cuisson.

Ajouter finalement le persil et mélanger le tout.

Dresser les champignons sur l'assiette autour de la viande.

Ajouter les frites de polenta dans les assiettes.

 

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Bon Appétit!

07:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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