12/10/2015

Fregola sarde verde aux champignons

FREGOLA SARDES VERDE AUX CHAMPIGNONSfregola sarde,echalote,ail,noilly prat,crème,parmesan,beurre,agarics,lactaires,cèpes,champignons de paris,pieds bleus,huile d'olive,shiitake,poireau,carottes,origan,thym,persil,roquette,estragon,ciboulette,cerfeuil,oignons,epinards,citron

J'adore quand une idée qu'on porte pendant quelques jours en tête, devient réalité, quand le goût qu'on s'imaginait se retrouve quelques jours plus tard sur le palais, exactement comme on le voulait.

Je voulais ici, certes, un goût de champignon, de par l'utilisation d'un bouillon de champignons maison et des champignons rôtis. Mais je voulais également mettre en avant les herbes, donant une belle couleur verte à l'ensemble et avec une petite pointe (pas trop) d'estragon qui apporte ce petit peps nerveux pour compenser le goût terreux des champignons.

Le plat est terriblement bon, décidemment les fregola me vont bien. A chaque fois que je travaille cette petite pâte, je suis comblé et nous nous demandons à la maison si finalement nous ne préférons pas les fregole au risotti.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D'AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D'ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour le coulis vert

  • 40 G POUSSES D'EPINARDS
  • 60 G ROQUETTE
  • 45 G FEUILLES PERSIL PLAT
  • 45 G TIGES DE CERFEUIL
  • 20 G CIBOULETTE
  • 2 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 2,5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UN FILET DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les fregola

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • LES SOMMITES DE 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1L500 BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 50 G BEURRE + 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 30 G CREME 40% MG
  • POIVRE
  • 4 C.A.S. COULIS D'HERBES

Pour les champignons

  • 125 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 CHAMPIGNONS PIED BLEUS
  • 3 CEPES
  • 5 LACTAIRES
  • 2 AGARICS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d'eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour le coulis vert

Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, blanchir les herbes et les épinards, ceci pendant 2 minutes.

Les égoutter et les transvaser immédiatemment dans un grand bol d'eau glaçée.

Une fois refroidies, les égoutter à nouveau et les mixer avec l'huile d'olive et un rien d'eau froide (afin de garder la couleur verte) dans un petit blender.

Assaisonner avec du poivre et ajouter un filet de jus de citron.

Passer le coulis à travers un tamis très fin afin de ne récupérer que le jus, sans les fibres.

Réserver au frais.

Pour les champignons

Nettoyer tous les champignons.

Couper les cèpes, les lactaires, les pieds bleux et les agarics en deux.

Faire revenir les différents champignons, séparemment, dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, es nourir avec un peu de beurre et bien les rôtir.

Les réserver au fur et à mesure.

Pour les fregola

Faire chauffer le bouillon de champignons.

Hacher les échalotes finement. Idem pour la gousse d'ail. 

Récuperer les sommités des branches de thym.

Préparer les autres ingrédients: crème, fromage, beurre, parmesan.

Faire chauffer 50 g de beurre dans un wok et y faire revenir les échalotes et la gousse d'ail pendant quelques minutes. Saler un peu et poivrer.

Ajouter alors les fregoli. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin d'enrober les petites pâtes de beurre et qu'elles deviennent translucides.

Déglacer avec le noilly prat et laisser réduire à sec.

Ajouter alors quelques louches de bouillon chaud et poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois une louche quand la précédente s'est bien évaporée. J'ai cuit au total pendant environ 18 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons précuits ainsi que la poêle de cuisson, déglacée avec un filet d'eau (afin de récuperer un maximum de goût).

Hors feu, ajouter le parmesan, la crème et le beurre, mélanger délicatement afin de bien mélanger les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Ajouter finalement 4 c.à.s. de coulis d'herbes au fregola.

Servir les fregoli dans des assiettes creuses.

 

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Bon Appétit!

23:23 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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