17/10/2015

Rôti de filet de biche en pralin de cèpes, légumes d'automne confits 10 heures, vinaigrette au jus de choucroute, caramel de betteraves

ROTI DE FILET DE BICHE EN PRALIN DE CEPES, LEGUMES D'AUTOMNE CONFITS 10 HEURES, VINAIGRETTE AU JUS DE CHOUCROUTE, CARAMEL DE BETTERAVES

 

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Après notre visite, maintenant annuelle, au salon Folie Culinaires à Maastricht début octobre et surtout le visionnage des demos cuisine des chefs invités à l'événement, je suis rentré sur Bruxelles avec plein d'éléments d'inspiration dans ma tête et tout ce beau monde c'est mis à s'interconnecter pour donner la recette que je vous propose aujourd'hui.

Le pralin de cèpes est un peu un clin d'oeil au chef Santiago Torijos qui nous avait subjugé avec un dessert autour des cèpes, un magnifique plat. La recette est de Regis Marcon.

La cuisson des légumes, est un éssai de la technique utilisée par Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptune (90° pendant 10 heures) et par Thierry Delabre, chef de la Tour d'Argent (90° ou 100° pendant 10-12 heures en croûte de sel).

Le caramel de betteraves est un version un peu différente que le jus réduit que nous proposait Alex Joseph, chef du Rouge Tomate.

La vinaigrette de jus de choucroute est elle aussi une version adaptée d'une vinaigrette proposée par plusieurs chefs autour de jus de légumes lacto-fermentés.

L'ensemble était parfait au niveau des accords et des textures.

Rien à dire au niveau de la cuisson de la biche. Le pralin de cèpes apporte un réel plus à la douceur de la viande. La vinaigrette de jus de choucroute donne le peps qu'il faut au légumes qui ne sont ni salés, ni poivrés. Le caramel de betterave, bien poivré, était top. Si on le déguste seul, le poivre domine trop, mais en combinaison avec les légumes non-assaisonnés et la vinaigrette, ça passe très très bien.

En ce qui concerne la cuisson des légumes, je dois adapter quelques cuissons par rapport à l'utilisation d'un four ménager et non un four professionnel.

Pour la betterave et les navets boule d'or, la cuisson était bonne, mais les légumes étaient juste encore un rien trop fermes, vraiment un rien. Je devrais donc probablement augmenter ma température à 95°C.

Pour le patisson, c'était nickel.

Pour le potimaron, la chair était trop cuite, j'ai donc du utiliser ce légume plutôt en le travaillant en purée, qui en fin de compte, apportait un élément de structure différent et c'était bien.

Les oignons, idem que les betteraves et navets, 95° devrait apporter un moëlleux encore plus prononcé.

En ce qui concerne le panais et la racine de persil, ce type de cuisson est moins convainquant. Ce sont des légumes qui contiennent moins d'humidité, une cuisson en papilotte allu ou croûte de sel est à tester pour une prochaine fois.

Finalement, le rutabaga. Il était assez gros et après 10h au four à 90°C, il était encore toujours dur. J'ai donc décidé de le découper en rectangles, de le marquer à la poêle dans un peu de beurre et de le terminer au four en même temps que la biche. Résultat: mieux, mais toujours beaucoup trop ferme. Ici aussi, à tester avec une température plus élévée, p.e. 100° mais en papilotte allu.

Pour l'instant je laisse la recette tel quel, mais il faudra, si vous tenter de la réaliser, tenir compte de cette intro pour affiner.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 20 CL JUS DE CHOUCROUTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 1 C.A.T. MOUTARDE DOUCE
  • HUILE D'OLIVE
  • JUS DE CITRON

Pour le caramel de betteraves

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D'EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Pour les légumes d'automne

  • 1 POTIMARON
  • 1 PANAIS
  • 3 OIGNONS
  • 3 BETTERAVES ROUGES
  • 3 NAVETS BOULE D'OR
  • 1 PATISSON
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 3 BETTERAVES BLANCHES ET CHIOGGA
  • 1 RUTABAGA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D'ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UN PEU DE SUCRE EN POUDRE

Pour la biche

  • 1 ROTI DE FILET DE BICHE DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour les oranges

  • 1 ORANGE

 

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Regis Marcon) (à réaliser à l'avance)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu'à obtention d'un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu'à utilisation.

Pour les oranges (à faire à l'avance)

Couper une orange en fines tranches et laisser les tranches d'orange sècher au four à 100°C. Réserver dans une boîte.

Pour le caramel de betteraves (à faire à l'avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d'eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l'ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraiches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d'un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu'à obtention d'une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d'éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d'eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu'à utilisation.

 

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Pour les légumes d'automne (à faire la veille)

 

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Placer les légumes, non épluchés, sur du gros sel au four.

Mettre en cuisson pendant 10 heures à 90°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

Eplucher les légumes.

Découper les légumes en utilant des emporte-pièce de différentes tailles et formes.

Avant de dresser, faire réchauffer les morceaux de légumes à la vapeur.

En ce qui concerne le potimaron : récupérer la chair sans les pépins et les filaments.

Mixer la chair avec un peu de crème liquide.

Mettre la crème dans un petit poêlon, ajouter l'assaisonnement en sel, poivre, piment et muscade et la crème épaisse, puis chauffer le tout. Ajouter un peu de vinaigre pour diminuer l'amertume du légume et avoir un bon équilibre sucré-salé-amèr-acide.

Pour la vinaigrette (Norbert Tarayre)

Faire réduire à 1/3 le jus de choucroute avec le vinaigre balsamique blanc.

Lorsqu'il est bien réduit, ajouter la moutarde et monter avec l'huile d'olive en vinaigrette.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement  avec un peu de jus de citron.

Pour la biche

Sortir le rôti de filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d'un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 3 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 120°C jusqu'à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être crâmée.

(Si vous avez le temps, une cuisson à 80°C pour arriver à 52°C à coeur est encore meilleure, mais il faudra du temps, plus d'une heure)

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en tranches et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

 

Dresser les assiettes harmonieusement à votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

07:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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