17/10/2015

Parmentier de canard confit et de patates douces

PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET DE PATATES DOUCES

 

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Ce matin, je me suis demandé, comme souvent le matin, ce que j'allais encore bien pouvoir cuisiner au soir.

Premier reflexe (important pour ne pas se retrouver avec la moitié des achats dans la poubelle), regarder dans les frigos (oui, j'en ai deux et j'assume).

Oh, 3 belles patates douces.

L'idée est venue rapidement: parmentier de canard, purée de pdt et purée de patates douces.

J'ai repris mes bases de parmentiers de canard précédent et puis je me suis souvenu que mes dernières réalisations étaient certes pas mauvaises, mais que le canard dans le fond du parmentier était assez sec. J'ai donc ajouté des foies de volaille pour apporter le goût et l'humidité supplémentaire, un rien de porto en plus, plus d'oignons, d'échalotes et d'ail aussi pour corser le goût, plus d'herbes également. J'ai bien fait, c'était top.

En ce qui concerne nos goûts à la maison, ce parmentier de canard frôle la perfection. Nous avons vraiment vraiment adoré.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 750 G POMMES DE TERRE 'BINTJE' (poids net)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • LES FEUILLES DE 5 BEAUX BRINS DE PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL LAIT
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 40 G BEURRE
  • 150 G GRUYERE RAPE
  • 1 OIGNON MOYEN CISELE
  • 3 ECHALOTES CISELEES
  • 4 BEAUX FOIES DE VOLAILLE (OU DE CANARD)
  • 40 G  GRAISSE DE CANARD (DES CUISSES)
  • MUSCADE, 4 EPICES
  • 6 CL PORTO
  • 35 GR CHAPELURE MAISON
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • CURCUMA (facultatif)
  • 500 G PATATES DOUCES (poids net)
  • CREME EPAISSE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

 

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PREPARATION

Pour la purée de patates douces

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.

Placer les patates douces dans une casserole d'eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser à frémissement pendant une vingtaine de minutes.

Vérifier la cuisson des patates douces et prolonger si nécessaire.

Egouter et sècher doucement sur petit feu.

Ecraser les patates douces et les détendre avec un rien de crème épaisse afin d'obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel, 4 épices et piment d'espelette.

Réserver.

Une fois tiède, déverser le liquide qui se sera formé dans le fond de la casserole.

Suite de la recette

Faire revenir l'oignon et les échalotes avec 40 g de graisse de canard prélevé sur les cuisses confites. Couvrir et à petit feu. Attendre que les oignons et échalotes soient bine fondants.

Y ajouter les foies de volaille ou de canard et faire rissoler le tout pendant 5 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Réserver la compotée. Récuperer les foies et les mixer dans un petit blender.

Préparer la purée d'ail: plonger les gousses d'ail en chemise 3x 2 minutes dans l'eau bouillante en renouvelant l'eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l'ail à la fourchette.

Laver et ciseler le persil et le coriandre.

Mélanger l'ail, le persil, la compotée d'oignons et d'échalotes et la purée de foies de volaille, poivrer, saler et remélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.  Réserver.

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, un peu de muscade, 40 gr de beurre et 80 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses, puis couper en morceaux.

Mélanger le canard et le mélange ail-persil-oignons à la fourchette. Y ajouter le porto.

Préchauffer le four à 210°C.

Enduire un plat à gratin de beurre.

Dans le fond du plat, mettre le mélange de confit de canard.

Couvrir avec la purée de pommes de terre, puis couvrir avec la purée de patates douces.

Répartir le reste de gruyère dans le plat.

Mettre quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et couvrir de chapelure (maison).

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle antiadhésive et sur feu vif. Dès que vous n'entendez plus la peau pèter, ôter du feu et couper les lanières encore en plus petits morceaux.

Dresser le parmentier dans une assiette creuse.

Décorer l'assiette avec la peau de canard croustillante et quelques feuilles de roquette.

 

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Bon Appétit!

21:15 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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