19/10/2015

Schupfnuedle en composition automnale (champignons, chataignes, lomo iberico, épinards)

SCHUPFNUEDLE EN COMPOSITION AUTOMNALE (CHAMPIGNONS, CHATAIGNES, LOMO IBERICO, EPINARDS)

 

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Un exercice auquel je m'adonne de plus en plus souvent, environ une fois par semaine en fait: j'ouvre les frigo's, les armoires, les tiroirs, les réserves et je regarde ce qu'il me reste et ce qui pourrait bien se combiner avec un minimum d'achats supplémentaires.

En réfléchissant bien, en comptant sur quelques bases acquises sur le tas, on s'en sort bien.

Aujourd'hui je n'ai donc du acheter que du lomo et quelques champignons pour compléter les restes de champignons que j'avais déjà. Tout le reste était en stock, entrautre les schupfnuedle, des petites pâtes alsaciennes rapportées il y a déjà bien trop longtemps d'un séjour là-bas.

Le bouillon de champignons (un reste que j'avais d'une recette de fregola) apporte vraiment un plus, l'ensemble est très puissant en goût de champignons, ce que je voulais.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G SCHUPFNUEDLE
  • 5 JAUNES D'OEUF
  • 3 C.A.S. PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • 80 G LOMO PATA NEGRA IBERICO
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE NOILLY PRAT
  • 80 G CHATAIGNES PRECUITS
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
  • 4 LOUCHES BOUILLON DE CHAMPIGNONS (voir recette plus bas)
  • 700 G CHAMPIGNONS (ici mélange de champignons de Paris normaux, de petits champignons de Paris, de champignons bruns dit châtaigne, de shiitake et de shimeji blans)
  • BEURRE

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D'AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D'ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (à faire à l'avance)

Verser 2,5 litres d'eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Suite de la recette

Nettoyer les champignons et couper les plus gros en deux ou en quatre.

Couper les châtaignes en morceaux.

Couper les tranches de lomo en lanières.

Laver les épinards.

Faire cuire les schupfnuedle à l'eau bouillante salée, ceci pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre un bon morceau de beurre dans un poêlon large.

Y placer les champignons, saler, couvrir et laisser suer les champignons.

Oter le couvercle, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Déglacer avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Ajouter un nouveau morceau de beurre et laisser maintenant rôtir les champignons pendant quelques minutes.

Ajouter les châtaignes, un bon filet de crème, du poivre en suffisance et le bouillon de champignons.

Laisser réduire.

Pendant ce temps, faire revenir à sec, pendant 1 petite minute, les lanières de lomo dans une petite poêle.

A mi-cuisson, ajouter les épinards et le lomo.

Dans un grand saladier, mélanger le parmesan avec les jaunes d'oeufs et avec un fouet rendre la texture lisse.

Ajouter une c.à.s. d'eau de cuisson des schupfnuedle et poursuivre avec le fouet.

Egouter les schupfnuedle, les ajouter dans le poêlon avec les champignons et mélanger le tout.

Verser le contenu du poêlon dans le mélange parmesan-oeufs et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et râper du parmesan dessus.

 

Bon Appétit!

 

21:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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