26/10/2015

Jambonneaux confits à l'Orval et au miel de Gaume, salsifis à la sauce blanche citronnée

JAMBONNEAUX CONFITS A L'ORVAL ET AU MIEL DE GAUME, SALSIFIS A LA SAUCE BLANCHE CITRONEE

 

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Ce weekend nous étions en balade dans la belle Gaume. Le samedi soir nous avons eu le plaisir de nous attabler chez Clément Petitjean de La Grappe d'Or (je vous en parlerai plus tard). Le lendemain nous avons un peu visité la région et je suis reparti avec 12 bouteilles d'Orval et du bon miel de Gaume.

J'avais, avant mon départ, acheté des salsifis et des jambonneaux non-cuisinés. Pendant les balades et le trajet de retour, les envies et les associations sont venues et le dimanche soir j'ai pondu cette recette.

Au niveau du dressage avec la viande confite en sauce dans le fond de l'assiette et les salsifis bien blancs et leur sauce très blanche également, sur le dessus, l'inspiration m'est venue lors de la dégustation d'un side-dish chez Clément. Il s'agissait de cuisses de pigeon confites en sauce avec dessus un risotto très blanc immaculé, surmonté de parmesan. La recette n'a biensur rien à voir, mais l'idée m'est clairement venue de là (même si au départ ce fût inconscient).

Comme quoi, tout ce que l'on vie influence notre cuisine de tous les jours. La Gaume était bien présente dans cette recette. Une belle façon de dire merci à la vie pour ce beau weekend.

Le résultat était 95% conforme à ce que j'avais en tête et nous avons dégusté le plat avec beaucoup de plaisir. La puissance du lâquage et le côté gras de la viande est bien composée par la douceur du salsifis et le citroné de la sauce. Le fromage apporte plus de gourmandise au plat.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 12 SALSIFIS
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 L 250 D'EAU BIEN FROIDE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • JUS DE DEUX CITRONS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)

Pour la sauce

  • 40 G BEURRE
  • 40 G FARINE
  • JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût)
  • 40 CL D'EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
  • 40 CL LAIT
  • POIVRE, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
  • 100 G GRUYERE

Pour les jambonneaux

  • 2 PETITS JAMBONNEAUX/JARRETS DE PORC
  • 1/2 L BOUILLON DE VEAU
  • 2 BOUTEILLES D'ORVAL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 OIGNON MOYEN PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 5 GOUSSES D'AIL
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • SAINDOUX
  • 1 C.A.C. SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (PEN BRON)
  • 2 1/2 C.A.S. MIEL DE GAUME
  • 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.C. SOJA
  • 1 C.A.S. MELANGE D'EPICES 4 EPICES (CANNELLE, GINGEMBRE, GIROFLE, MUSCADE)
  • UNE PINCEE DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour les salsifis

Rincer les salsifis sous l'eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l'évier dans de l'eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l'eau froide et le jus d'un citron.

Peler les salsifis et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu'ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d'eau et le jus d'un citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans 'un blanc'). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les salsifis et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les salsifis pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d'obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l'eau de cuisson afin d'apporter le gout des salsifis dans la béchamel. Si vous n'avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d'eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu'à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les salsifis.

Cuisson des jambonneaux au bouillon

Dans une casserole, faire fonder un peu de saindoux.

Y faire dorer les jambonneaux sur toutes leurs faces à feu vif.

Mouiller avec la bière et le bouillon, de telle manière que le liquide couvre bien les jambonneaux. Compléter avec de l'eau si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni, l'oignon avec ses clous de girofle, 3 gousses d'ail non-pelées mais écrasées, les étoiles de badiane et la carotte (épluchée) en grosse brunoise, puis porter à ébullition.

Diminuer alors le feu, couvrir et laisser cuire le tout pendant 2 heures à petit frémissement.

Après la cuisson, ôter les jambonneaux et passer le liquide de cuisson au chinois.

Laisser réduire le liquide à un peu plus d'un litre. Réserver.

Réaliser des croisillons dans la couenne des jambonneaux.

 

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Cuisson des jambonneaux au four

Mélanger le miel, la moutarde, le mirin, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l'huile d'olive, deux gousses d'ail râpées, le sel de guèrande aux poivres du monde et les épices (4 épices et coriandre) et badigeonner les jambonneaux avec ce mélange en allant bien entre les croisillons.

Placer les jambonneaux dans un plat à four creux.

Verser un rien de liquide de cuisson dans le fond du plat.

Placer le plat en bas du four et laisser cuire pendant 3 heures à 125°C, en arrosant régulièrement les jambonneaux pendant la cuisson (environ toutes les 30 minutes).

Il va vous falloir de temps en temps ajouter un peu de liquide de cuisson et remélanger le fond du plat avec ce liquide.

 

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Finalisation des jambonneaux

Débarasser les jambonneaux.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu du liquide de cuisson réservé.

Reverser le tout dans une casserole en passant à travers un chinois.

Ajouter le reste du liquide de cuisson réserve.

Prélever la viande de porc sur les jambonneaux, elle sera tellement fondante, qu'elle pourra se détacher avec une cuillère.

Mélanger la viande prélevée et effilochée avec la sauce, réchauffer le tout sur petit feu.

 

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Dans des assiettes profondes, dresser un peu de viande avec de la sauce, puis dessus, les salsifis avec leur sauce blanche.

 

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Bon Appétit!

21:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)