05/11/2015

Tatin de chicons au caramel d'orange et miel de Gaume, Purée au Herve piquant, gésiers de canard confits en sauce porto-airelles

TATIN DE CHICONS AU CARAMEL D'ORANGE ET MIEL DE GAUME, PUREE AU HERVE PIQUANT, GESIERS DE CANARD CONFITS EN SAUCE PORTO-AIRELLES

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Association automatique chez moi depuis plusieures années : chicon-herve-canard. J'adore cette combinaison en sucré salé avec un bon équilibre avec l'amertume de l'orange et du chicon, le sucré du miel et du porto, le vinaigré du vinaigre balsamique et des airelles et le salé et la puissance du herve.

Encore une fois, tiercè gagnant à la maison. Il ne rest que deux trois malheureux gésiers dans un fond de sauce. Le reste est parti à un vitesse supersonique.

 

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INGREDIENTS (2P / J'AVOUE GRAND MANGEURS)

Pour les tatins

  • 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE)
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D'UNE DEMI ORANGE
  • 4 C.A.S. BOMBEES DE MIEL DE GAUME
  • 3 CARRES OU RONDS DE PATE FEUILLETEE
  • UN MORCEAU DE BEURRE

Pour la purée

  • 8 A 9 POMMES DE TERRE (TAILLE MOYENNE) FARINEUSES
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • 1 HERVE PIQUANT
  • BEURRE

Pour les gésiers

  • 300 G GESIERS CONFITS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2-3 C.A.C. BOMBEES DE MOUTARDE FORTE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.C. COMPOTE D'AIRELLES A L'ORANGE (MATERNE)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL

 

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PREPARATION

Pour les tatins

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Les déposer dans la cocotte, face extérieure vers le bas.

Verser un bon filet d'eau, couvrir et laisser dorer pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

Saler, poivrer, verser le vinaigre balsamique et le jus d'orange, ajouter un rien de muscade. Bien mélanger le tout.

Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ôter le couvercle, rectifier l'assaisonnement. Laisser s'évaporer un peu.

Ajouter le miel, mélanger à nouveau et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les chicons en gardant au final assez de jus caramélisé pour réaliser les tatins.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer 3 caquelons en porcelaine.

Y déposer les chicons. Ajouter quelques c.à.s. de caramel d'oranges et de miel.

Terminer par un carré de pâte feuilletée que vous allez bien tasser sur les bords du caquelon.

Mettre au four pour environ 25 à 30 minutes.

Démouler.

Pour la purée

Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l'eau salée.

Couper la croûte du Herve et le couper en morceaux.

Faire fondre le Herve dans un peu de lait. Assaisonner avec un rien de sel, du poivre et de la muscade.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égouter et les sècher, puis passage au presse purée.

Ajouter le lait aux pommes de terre, puis terminer avec une belle quantitée de beurre. Réaliser une belle purée lisse.

Pour les gésiers

Peler les oignons et les couper en demi rondelles fines.

Faire revenir les oignons, à couvert, dans un peu de beurre. Cuire jusqu'à ce que les oignons sont fondants.

Prélever les gésiers et les débarasser de la graisse de canard. Couper les plus gros en deux.

Déglacer les oignons avec le porto et le fond de gibier et sur petit feu, faire réduire le tout.

Saler et poivrer légèrement, ajouter le vinaigre balsamique et la moutarde. Poursuivre la réduction.

Ajouter la compote d'airelles à l'orange et réduire encore. Rectifier l'assaisonnement.

Rectifier l'équilibre acidité-poivré-sucré en ajoutant selon votre goût, moutarde, compote et vinaigre.

Ajouter les gésiers et réchauffer les gésiers dans la sauce réduite.

Terminer par le persil finement ciselé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

20:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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