15/11/2015

Croquettes de pieds de porc, céleri râve et échalote en vinaigrette, petite sauce moutarde douce : recette de David Martin du restaurant La Paix à Bruxelles

CROQUETTES DE PIEDS DE PORC, CELERI RAVE ET ECHALOTE EN VINAIGRETTE, PETITE SAUCE MOUTARDE DOUCE

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Voici une recette qui me poursuit depuis pas mal d'années. Lors de ma première visite au restaurant La Paix à Anderlecht, celà doit dater de 2007 (depuis j'y ai été avec plaisir plus de 10 fois), j'avais été scotché par les croquettes de pied de porc basque. Ce fût ma première rencontre avec le pied de porc, sa texture, son goût, et en plus la réalisation était vraiment réussie.

Depuis ce jour je suis fan de ce produit et je me dis depuis ce jour là que je me devais d'éssayer de réaliser cette recette. Après, pas toujours le temps, pas toujours le produit, on oublie, on y repense, et puis finalement on se lance.

La recette je l'avais gardée, découpée dans un Culinaire Ambiance et dans le journal Het Laatste Nieuws.

Je suis resté fidèle à 100% par rapport à la recette, pour cette première tentative.

Depuis, David Martin, ajoute également de la carotte au niveau des légumes.

Quel boulot, une cuisson de 4 heures, puis le plus compliqué, le dépiotage des pieds et la décision de ce qu'il faut garder ou pas, car quand on ne connait pas et qu'on ne trouve que quelques miniscules morceaux de viande et que tout le reste est gélatine et mou, on ne sait pas très bien.

Avec 4 pieds de porc, j'avais à peine assez pour 4 mini croquettes.

Alors, verdict : un rien de manque de sel et de poivre dans la croquette, j'ai rectifié. Un rien de manque de vinaigre dans les légumes, j'ai également rectifié. Pour le reste, assez conforme à l'original, mais il manque ce petit quelque chose que le chef y met, peut-être la qualité du porc ou l'âge de la bête.

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INGREDIENTS (4 CROQUETTES)

  • 4-5 PIEDS DE PORC (IDEALEMENT CEUX DE DEVANT)
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • SEL, POIVRE BLANC ENTIER
  • 2 BLANCS D'OEUF
  • CHAPELURE
  • SAINDOUX

Pour la garniture

  • 200 G CELERI RAVE
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE ECHALOTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE NOISETTE
  • POIVRE ET SEL
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • MOUTARDE
  • CREME

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PREPARATION

Les croquettes

Placer les pieds de porc dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.

Laisser environ 5 minutes sur feu moyen.

Egoutter et rincer les pieds de porc. Enlever le sang si il y en a encore, idem pour les poils éventuels.

Placer les pieds de porc à nouveau dans de l'eau bouillante, ceci avec les carottes et l'oignon, pelés et coupés en brunoise.

Ajouter le thym et le laurier, un peu de sel et les grains de poivre blanc.

Laisser cuire pendant 4 heures sur petit feu.

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Egoutter les pieds de porc. Désosser les pieds de porc. Récupérer la chair et une partie de la gélatine naturele et répartir le tout dans des formes rectangulaires ou carrées en inox. Bien tasser afin d'avoir une masse assez compacte.

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Réserver au frigo afin de laisser durcir la préparation.

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Sortir la viande des formes et la passer dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Réserver encore deux heures de plus au frigo.

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Les passer une deuxième fois dans le blanc d'oeuf et dans la chapelure et les faire revenir sur les différentes faces dans du saindoux. Les réserver dans un four préchauffé à 100 °C.

Oter éventuellement le dessus de chapelure afin de voir l'intérieur.

 

La garniture

Eplucher le céleri rave et les échalotes.

Couper le céleri rave en cubes de 2 à 3 mm. Les réserver dans de l'eau vinaigrée afin d'éviter une coloration.

Blanchir le céleri rave pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson.

Couper les échalotes en cubes de 2 à 3 mm et les couvrir d'eau froide.

Egoutter et mélanger avec le céleri rave?

Réaliser la vinaigrette en mélangeant vinaigre de xères, huile de noisette et huile d'arachide, saler et poivrer.

Mélanger le céleri rave et l'échalote avec un peu de vinaigrette, ajouter la ciboulette, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Mélanger un peu de moutarde douce avec un rien de crème et réserver.

 

Dresser les assiettes: au centre de l'assiette, disposer un cercle en inox et y répartir les légumes en vinaigrette, bien tasser afin d'obtenir quelque chose de visuellement joli.

Dessus, dresser 2 croquettes de pied de porc.

Terminer l'assiette avec quelques plots de sauce moutarde.

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Bon Appétit!

 

20:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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