15/11/2015

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon "phô" à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON "PHÔ" A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j'ai lu cette recette pour la première fois, elle m'a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l'éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n'y a que la cuisine qui m'empêche quelque peu de ne pas y penser, d'oublier ma peur et ma haine.

C'était bien bon, mais nous n'avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n'y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d'eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire "brûler" 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d'anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé "king size" ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l'oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans une c.à.s. d'huile d'olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!

 

 

20:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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