22/11/2015

Sole façon meunière, crème de persil tubereux, pesto de persil, artichaut, tomate confite et jus d'echalote rotie

SOLE FACON MEUNIERE, CREME DE PERSIL TUBEREUX, PESTO DE PERSIL, ARTICHAUT, TOMATE CONFITE ET JUS D'ECHALOTE ROTIE

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A la maison, nous adorons la sole meunière. A tel point que mon épouse refuse presque de manger la sole d'une autre façon qu'en meunière, accompagnée de frites et de son bon beurre fondu citroné.

Aujourd'hui donc, sole meunière frites pour tout le monde. Moi par contre, j'avais envie de m'amuser un peu et de sortir hors des sentiers battus pour une fois avec cette bonne sole.

J'ai voulu garder le persil que l'on trouve en principe sur la sole meunière, mais travaillé en pommade en utilisant les racines de persil tubereux et en pesto doux en utilisant les feuilles de persil.

Pour apporter l'acidité, en principe apporté par le citron, des tomates cerises confites. Une touche d'amertume avec quelques morceaux d'artichaut. Pour terminer, pour plus de gourmandise encore, un petit jus réalisé avec des echalotes rôties au four.

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INGREDIENTS

Pour la crème de persil tubereux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto de persil

  • 6 C.A.S. DE PERSIL (PLAT OU FRISE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES
  • 1 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 GOUSSES D'AIL MOYENNES
  • 1/4 C.A.C. SEL
  • UN RIEN DE POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

Pour les tomates cerises confites

  • 6 TOMATES CERISES
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 GOUSSES D'AIL LEGEREMENT APLATIES
  • SEL

Pour les artichauts

  • 1 ARTICHAUT
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE JAMBON FUME D'ARDENNES
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE

Pour le jus d'échalotes

  • 8 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 8 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 C.A.S. VINAIGRE D'ECHALOTES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sole

  • 4 PETITS FILETS DE SOLE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FARINE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de persil tubereux

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce qu'un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egouter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d'obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc.

Passer la crème à travers un tamis afin d'éviter d'éventuels morceaux.

Garder chaud.

Pour le pesto de persil

Dans le four, faire torréfier les noisettes à 100°C.

Rincer le persil et bien l'égouter (terminer l'égoutage dans du papier absorbant).

Récuperer les feuilles de persil.

Hacher les feuilles le plus finement possible.

Dans un blender, hacher les noisettes avec le parmesan, le sel, le poivre et l'ail.

Y ajouter le persil et poursuivre le travail pendant quelques secondes.

Ajouter maintenant de l'huile d'olive afin d'obtenir un pesto qui se tient et qui peut être travaillé en quenelles sans perdre trop d'huile.

Pour les tomates cerises confites

Couper les tomates en 2 et les disposer dans un plat à four.

Les arroser d'huile d'olive et les saupoudrer de sel.

Glisser 2 branchettes de thym et les gousses d'ail entre les tomates.

Confire les tomates environ 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 130°C.

Pour les artichauts

Tourner l' artichaut, le couper en quatre, retirer le foin avec une cuillère.

Enduire les morceaux de citron.

Les couper en morceaux.

Dorer les artichauts dans de l'huile d'olive et poivrer (pas saler).

Verser le bouillon, ajouter les grains de coriandre, couvir et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu'à ce que l'artichaut soit cuit.

Ajouter la tranche de jambon fûmé, coupée en morceaux.

Oter le couvercle et terminer la cuisson en portant le bouillon quasi à sec et en enrobant les artichauts dans le fond de cuisson.

Verser le bouillon et poursuivre la cuisson de l'artichaut. 

Pour le jus d'échalotes (influence David Martin)

Faire réduire 25 cl de bouillon de volaille à 1/3.

Préchauffer le four à 180 °C.

Pratiquer une incision en croix dans chaque échalote et y glisser une noisette de beurre, une branche de thym, du sel et du poivre concassé.

Disposer les échalotes non-pelées dans un petit plat à four.

Couvrir de papier d'aluminium et enfourner pendant 30 minutes.

Récupérer le jus de cuisson des échalotes dans le fond du plat.

Remettre au four et enfourner à nouveau pendant 30 minutes.

Récupérer à nouveau le jus des échalotes dans le fond du plat.

Oter les pelures et les couches supérieures des échalotes afin de ne garder que la partie moelleuse.

Mixer les échalotes dans un blender.

Placer le confit d'échalotes dans une passoire assez fine, au dessus d'un petit poêlon, et verser dessus le bouillon de volaille réduit.

Avec une cuillère, tourner dans la passoire afin de ne récupérer que le liquide et la pulpe la plus fine.

Ajouter le jus d'échalote récupéré lors de la cuisson.

Y ajouter un peu une c.à.c. de vinaigre et un rien de sauce soja.

Poursuivre la réduction.

Ajuster l'assaisonnement.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin que la première fois et vous abtiendrez un jus corsé en échalote.

Pour la sole

Lever les filets de la sole et les parer.

Saler et poivrer les filets.

Les rouler dans la farine et en tapotter l'exces.

Dans une poêle, faire fondre du beurre et y faire revenir les filets de sole sur les deux faces dans ce beurre bien mousseux.

Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson et nourir les filets avec ce beurre.

Verser un filet de citron sur les soles et dans la poêle.

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Dresser le tout à votre guise.

 

Bon Appétit!

 

23:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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