25/11/2015

Stoemp aux poireaux, côte de porc fermier et sauce moutarde-airelles

STOEMP AUX POIREAUX, COTE DE PORC FERMIER ET SAUCE MOUTARDE-AIRELLES

P1100011.JPG

Envie de rusticité ce soir, envie de simplicité ce soir. Envie de tradition.... mais avec un twist. Vous l'aurez déjà remarqués je suppose, mais je suis un fan des stoemps (potées comme on dit en Wallonie), ce mélange de purée de pommes de terres et de légumes, agrémenté de beurre, de crème, parfois de lardons, bien assaisonné. J'adore ça, mais j'adore la pomme de terre en général, pas étonnant donc.

Le stoemp de poireaux manquait encore sur ce blog. Traditionellement il est réalisé avec des lardons et le jus de cuisson des lardons y est mélangé au stoemp. Comme j'avais des belles côtes de porc fermier, je n'ai pas mis les lardons, mais j'ai bien assaisonné les poireaux, car le poireau est doux et un peu fade de nature.

Bon, une côte de porc et du stoemp de poireau, vous allez me dire, et alors? Vous oubliez le 'twist'. J'ai accompagné cette préparation d'une sauce à base d'échalotes, de porto, de moutarde forte, d'airelles et de crème, afin d'apporter aussi bien de l'acidité que de l'épicé au stoemp.

Celà foctionne très bien sur ce plat.

P1100014.JPG

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 BOTTE DE POIREAUX (5 BLANCS + PARTIE DE VERT)
  • 3 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE BINTJES
  • 15 CL CREME EPAISSE

Pour la côte de porc

  • 2 COTES DE PORC
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. D'AIRELLES EN BOCAL
  • 3 C.A.S. MOUTARDE FORTE
  • 1 PETIT VERRE DE PORTO
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM

P1100010.JPG

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en deux ou en quatre afin de les avoir à taille égale.

Nettoyer les poireaux et les couper en brunoise.

Emincer finement les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans une poêle anti-adhésive, dans un rien de beurre.

Ajouter les poireaux et les faire  revenir pendant 10 minutes en ajoutant un peu de beurre et un rien d'eau.

Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson, terminer la cuisson pendant 3 minutes et réserver.

Bien assaisonner avec poivre et sel.

Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole à feu vif et y faire cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes. Il les faut bien cuites. Les égoutter et les faire sècher sur petit feu.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée.

Ajouter les poireaux, puis le beurre.

Assaisonner en poivre et sel et ajouter un peu de muscade râpée.

Bien mélanger le tout. Goûter et rectifier à nouveau (il faut y aller avec le poireau).

Pour la côte de porc

Bien faire colorer les côtes de porc sur les deux faces dans une poêle adhésive dans un peu de beurre clarifié.

Oter les côtes de porc, les placer dans un plat, ajouter un peu de beurre frais sur les côtes et terminer la cuisson au four préchauffé à 90°C jusqu'à  68° à coeur (check thermomètre). De temps en temps venir arroser les côtes de porc avec le beurre fondu.

Saler et poivrer la viande sur les deux faces, après cuisson.

Sortir la viande du four et laisser réposer sous allu pendant 5 minutes.

Pour la sauce

Jetter le gras de cuisson dans la poêle ayant servi à la cuisson des côtes.

Ajouter un peu de beurre frais et y faire revenir doucement les échalotes émincées à couvert.

Ajouter l'ail, le thym, le laurier, sel, poivre et poursuivre la cuisson doucement pendant quelques minutes à couvert.

Ajouter les airelles, la moutarde, le fond et le porto, détacher les sucs. Faire réchauffer quelques minutes.

Verser le tout dans une petite casserole, oter le thym et le laurier, passer avec le mixeur plongeant.

Passer la sauce à travers un tamis dans un petit poêlon en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide.

Ajouter la crème, ajuster éventuellement en airelles et en moutarde et terminer la cuisson jusqu'à consistance voulue.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

P1100013.JPG

 

Dresser sur assiette.

 

Bon Appétit!

 

09:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.