19/12/2015

Filet de marcassin, pralin de cèpes, chicons braisés et sauce au stilton et poire

FILET DE MARCASSIN, PRALIN DE CEPES, CHICONS BRAISES ET SAUCE AU STILTON ET POIRE

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Il y a quelques semaines, j'ai réalisé ce plat. Il me restait du pralin de cèpes (que j'avais déjà utilisé sur de l'agneau et sur de la biche), il me restait du jus de poires et des chicons. L'idée d'associer tout celà avec du stilton, un fromage bleu que j'affectionne tout particulièrement. N'en déplaise aux amis français, les anglais savent y faire au niveau fromage.

Je me suis laissé tenter par un beau filet de marcassin. Pas facile à travailler ce morceau. Le sanglier, et donc le marcassin encore plus, sont des viandes maigres et très peu persillées. Seule l'épaule comporte quelques veines de gras. Le marcassin requiert donc une cuisson à plus basse température er de plus courte durée que des viandes comme le boeuf ou l'agneau.

La recette fonctionne très bien, c'était très bon. Je suis par contre un peu déçu de la qualité gustative de la viande. Assez plat au goût, peu de relief. Peut-être faut-il du marcassin de la meilleure provenance et bien maturé, ce qui n'était pas le cas ici.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour le marcassin

  • 450 G FILET DE MARCASSIN BIEN FICELE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D'ERABLE
  • 15 CL D'EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 1/2 POIRE BIEN MURE

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu'à obtention d'un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu'à utilisation.

Pour le marcassin

Préchauffer le four à 90°C.

Faire fondre le beurre dans une poêle, pas beaucoup plus grande que le filet.

Poêler le filet à feu vif sur toutes les faces (1 min 30 sur chaque face et plus brièvement sur les côtés).

Ôter de la poêle, enlever les ficeles, saler et poivrer sur les deux faces.

Déposer sur la viande, un peu de crumble de cèpes.

Terminer la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à atteindre 64° à coeur.

Servir directement sur des assiettes préchauffées, il n'est pas nécessaire de laisser la viande reposer après cuisson, contrairement à du boeuf ou du gibier rouge. Il s'agit d'une viande non persillée et la laisser reposer lui ferait perdre son jus et sa tendreté.  

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d'erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Verser le fond d'eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour la sauce

Hacher finement  l'échalote.

Hacher finement la gousse d'ail.

Couper la demi-poire en fine brunoise.

Faire revenir l'échalote et l'ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l'échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire. Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu'à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter finalement la brunoise de poire dans la sauce afin d'apporter de la fraicheur.

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Bon Appétit!

07:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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