04/01/2016

Nouvel An 2015 Entrée 2 : Terrine de foie gras, gelée de coings au gingembre et coings confits au safran

NOUVEL AN 2015 ENTREE 2 : TERRINE DE FOIE GRAS, GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE ET COINGS CONFITS AU SAFRAN

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La deuxième entrée de mon réveillon de Nouvel An (je publierai la première contre toute logique après la deuxième, allez savoir pourquoi) fût un foie gras mi-cuit maison avec un accord coing coing.

Ca peut avoir l'air compliqué, mais la gelée de coings et les coings confits je les avais réalisés plus d'un mois avant le Nouvel An et le foie gras avait lui aussi, été fait maison 5 jours avant la soirée. Donc le soir même, juste à composer le plat avec les différents éléments.

Cuisson du foie gras avec une technique reçue d'une connaissance sur facebook et qui donne un foie gras plus que mi-cuit, moins que cuit.

L'accord avec le coing est excellent.

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INGREDIENTS (une terrine)

Pour la terrine

  • 2 FOIES GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR CHACUN (pour un foie, diviser tout par 2)
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 2 C.A.S. SHERRY
  • 4 C.A.S. BANUYLS
  • 4 C.A.S. RIESLING
  • 12 G SEL (15 G SI 1 KG 200)
  • 3 G POIVRE (MELANGE BLANC ET VOATSIPERIFERY) MOULU
  • 1,5 G SUCRE BLANC FIN
  • 2 PINCEES DE QUATRE EPICES
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • EAU
  • LAIT

Pour les coings confits (recette pour plusieures utilisations)

  • 1,5 L D'EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 6 COINGS (3 KG COINGS)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J'AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Pour la gelée de coings (pour plusieures utilisations)

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 2L500 D'EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE
  • AGAR-AGAR

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PREPARATION (des semaines à l'avance, pas de soucis)

Pour les coings confits

Bien laver et frotter les coings sous l'eau froide afin d'ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d'eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d'eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d'eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l'eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

 

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d'en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d'obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu'à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n'est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s'assurer une bonne conservation.

PREPARATION DU FOIE GRAS (décompter 1 semaine + 2 jours)

Sortir le foie gras une heure à l'avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans un mélange d'eau et de lait tiède (max 37°C), ceci hors du frigo, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d'une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d'autre part, il coupe l'amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger les foies gras.

Séparer les grands lobes des petits, oter la membrane qui recouvre le foie en grattant avec un petit couteau. Placer le premier grand lobe sur le côté extérieur sur le plan de travail.  Repérér le début de la veine principale, et ouvrir le foie délicatement avec les doigts afin de dégager cette veine. A l'aide d'une petite cuiller, dégager les plus grandes ramifications de la veine principale et tirer dessus pour dégager la plus grande partie. Laisser les plus petites veines. Ecarter un peu avec le couteau afin de trouver une seconde veine principale qui se trouve un peu plus bas et procéder de la même façon.  Eliminer les traces verdâtres éventuelles et le fiel. Faire de même pour les 4 lobes. Reconstituer à chaque fois les lobes après déveinage.

Couper les en 3 morceaux et disposer les morceaux dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d'alcohols. Couvrir le plat avec un film étirable et le laisser mariner jusqu'au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures. Il faut que les morceaux de foies soient bien sérrés et bien en contact avec la marinade.

Jour 2

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h30 avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 205°C, cuisson traditionelle haut-bas (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir le foie gras. Bien tasser le tout afin de chasser les bulles d'air. Terminer par un morceau avec un côté lisse vers le dessus.

Nettoyer les bords de la terrine et mettre le couvercle.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser de l'eau bouillante à 75°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson). L'eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu'à la même hauteur que celle occupée par le foie gras dans la terrine, autrement celà ne sert à rien.

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrement avec une cuillère afin que le foie repose d'une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie.

Laisser 5 minutes à 205°C, puis couper la température du four et poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes, four éteint.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 48°C (certains préconisent 51°, d'autres 53°). Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q'il rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la terrine et la placer dans un plat d'eau froide afin de stopper la cuisson et laisser refroidir ainsi pendant 4 heures hors du frigo.

Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras. Attention, ne pas verser cette graisse trop chaude sur le foie, nous ne voulons pas une recuisson.

Poser dessus une planchette ou un bout de carton épais, recouverte de film plastique et lester d'un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 48 h au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver encore 5-6 jours avant la dégustation.

Jour J

Finition de la gelée

Faire chauffer un peu de gelée (suffisante pour recouvrir 8 petites tranches de foie gras).

Y faire fondre un peu d'agar agar et une fois la préparation bien lisse, la couler dans un petit plat rectangulaire assez large. Laisser prendre au froid.

Le foie gras

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l'avoir trempée brièvement dans de l'eau bouillante.

Découper des tranches épaisses de +- 2 cm et les emporte-piècer avec un emporte pièce rectangulaire.

Emporte-piècer également la gelée.

Déposer les morceaux de gelée sur les morceaux de foie gras.

Dressage

Dresser le foie gras et sa gelée sur assiettes, accompagné de coings confits et d'un toast grillé de campagne. 

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Bon Appétit!

 

21:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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