04/01/2016

Nouvel An 2015 Plat : Filet de faon, crumble de patates douces, condiment betterave-datte, navets glacés et sauce au Maury

NOUVEL AN 2015 PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CRUMBLE DE PATATE DOUCE, CONDIMENT BETTERAVE-DATTE, NAVETS GLACES ET SAUCE AU MAURY

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Pour mon plat, j'ai repris une sauce que j'avais déjà réalisée pour un concours et ma cuisson habituelle pour les filets de chevreuil, faon, biche.

J'ai voulu sortir des sentiers battus au niveau des accompagnements avec un crumble de patate douce assez sucré, un condiment autour de la betterave et de la datte plutot sur l'aigre doux, ce qui s'accordait merveilleusement bien avec la sauce corsée et le goût très sauvage de ce faon.

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INGREDIENTS

Pour le condiment de betteraves et de dattes (Smaak  december 2015 - maart 2016)

  • 8 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 8 DATTES DENOYAUTEES MEDJOUL
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • JUS DE CITRON
  • VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D'OLIVE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Pour le crumble de patates douces (inspiration Nest n° 24)

  • 2 KG PATATES DOUCES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 OEUFS
  • 50 G BEURRE FONDU
  • 10 CL CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 125 G NOIX DE PECAN HACHEES
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 200 G FARINE
  • 50 G BEURRE FROID
  • RAS EL HANOUT

Pour les navets glacés

  • UNE VINGTAINE DE PETITS NAVETS
  • BEURRE
  • SUCRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE MIEL

Pour la sauce au Maury

  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D'UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

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PREPARATION

Pour le tartare de betteraves et dattes

Placer les betteraves rouges sur une plaque de four enduit de gros sel, après avoir couper la base des betteraves.

Couper les dattes, une fois dénoyautées, en brunoise.

Faire cuire au four pendant 50 minutes à 1 heure à 180°C.

Laisser refroidir, les peler et les couper en brunoise.

Faire chauffer le cognac et le verser sur les dattes. Laisser mariner ainsi pendant 10 minutes.

Faire revenir pendant quelques minutes, les betteraves dans un rien d'huile d'olive.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d'espelette, ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert et à feu moyen. 

Déglacer avec un peu de vinaigre de xères, donner un bouillon et réserver.

Poursuivre la cuison, puis ajouter les dattes, le cognac et l'ail râpé.

Ajuster en sel, poivre et vinaigre.

Finir avec un filet de jus de citron juste avant de dresser.

Pour le crumble de patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et découper les patates douces en morceaux moyens.

Les faire suer à point, avec l'ail, dans un fond d'eau.

Bien égouter les patates douces.

Ecraser les patates douces et l'ail à l'aide d'un presse purée.

Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème.

Saler, poivrer et assaisonner avec le ras-el-hanout.

Verser la purée de patates douces dans un plat à four et faire cuire ainsi pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour le crumble dans un Kitchenaid ou un autre robot de cuisine.

Couvrir la purée de patates douces avec le crumble et laisser cuire au four jusqu'à ce que le crumble soit doré et croquant.

Pour les navets glacés

Laver et nettoyer les navets, puis les placer dans de l'eau froide et monter à ébullition, égoutter les navets. Reprendre cette opération encore deux fois, celà attenuera l'amertume du navet.

Couper les navets en quatre.

Faire revenir les navets pendant quelques minutes dans un peu de beurre.

Saler, poivre et ajouter le sucre, le bouillon et le miel.

Poursuivre la cuisson en réduisant le liquide de cuisson et en fin de cuisson, faire rouler les navets dans le fond de cuisson afin de bien les glacer.

Pour la sauce au Maury

Couper les légumes en brunoise et les faire revenir avec les condiments dans un peu de beurre.

Préparer la base de la sauce : mélanger 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de volaille et un peu de sucre et laisser réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction de 2/3).

Déglacer les légumes avec cette réduction.

Ajouter dans la réduction, le fond de gibier et laisser à nouveau réduire à 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, ajouter le jus d'orange et les morceaux de chocolat.

Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes à 2/3.

Passer la sauce à travers un tamis et bien presser les légumes afin de récuperer un maximum de goût.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du Kerala.

Jetter le gras de cuisson des filets et déglacer la poêle avec un filet d'eau, ajouter à la sauce.

Dégraisser le plat de cuisson et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu'à obtenir l'équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectifier une dernière fois l'assaisonnement et monter au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

Pour la viande

Sortir les filets de faon du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 80°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire colorer les filets de faon sur toutes les faces.

Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec.

Ôter de la poêle, déposer dans le plat.

Bien poivrer les deux faces, saler très légèrement.

Poursuivre la cuisson au four jusqu'à température à coeur et quand celle-ci atteint les 56°C, les sortir du four (éventuellement augmenter à 90°C vers la fin de la cuisson afon d'accèlerer si vous avez mal fait votre timing).

Fermer le plat avec une feuille d'allu et laisser reposer 5 minutes, puis couper.

Dresser à vptre goût.

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Bon Appétit!

22:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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