09/01/2016

Filet de cabillaud grillé, crème de cocos de Paimpol, fenouil, échalotes et vinaigrette à la moutarde

DOS DE CABILLAUD GRILLE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, FENOUIL, ECHALOTES ET VINAIGRETTE A LA MOUTARDE

cabillaud,huile d'olive,moutarde à l'ancienne,herbes de provence,poivre de cayenne,ail,citron thym,fenouil,echalotes longues,jeunes oignons,cocos de paimpol,bouillon de volaille,crème,sel marin,girofle,oignon,carotte,poireau,céleri vert,romarin

Une recette réalisée il y a quelques jours, recette tirée du magasin Ambiance Culinaire de mars 2014, recette de Philippe Van Den Bulck, un cuisinier que j'aime beaucoup pour ces idées d'associations.

J'ai gardé la recette mais avec ma version de crème de cocos, réalisée avec un restant de cocos de Paimpol. J'ai également remplacé le Brosme (uniquement vendu en surgelé) par du cabillaud frais.

J'ai beaucoup aimé cette recette, assez rapide à réaliser pour un soir, surtout si vous faites la crème de coco la veille p.e.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D'EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Autres ingrédients

  • 1 DOS DE CABILLAUD
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS
  • 1 C.A.C. D'HERBES DE PROVENCE
  • 1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • LE JUS D'UN CITRON + RONDELLES D'UN CITRON
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL OU 2 PETITS
  • 4 LONGUES ECHALOTES DE BELLE TAILLE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l'intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l'ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l'eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d'ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l'ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l'assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour les échalotes

Cuire les échalotes pendant 5 minutes dans de l'eau salée, portée à ébullition.

Les peler et les couper en deux, voir en quatre dans le sens de la longueur.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes quelques instants.

Réserver.

Pour le fenouil

Nettoyer le fenouil, couper la base, enlever la première couche et les tiges dures, oter le coeur plus dur, émincer finement en lanières à l'aide d'une mandoline.

Faire dorer le fenouil émincé dans un peu d'huile d'olive à la poêle, ajouter au dernier moment les jeunes oignons coupés en quatre dans la longueur.

Saler et poivrer

Pour la vinaigrette

Mélanger l'huile d'olive, l'ail râpé finement, le jus d'un demi citron, la moutarde, les herbes de Provence, le poivre de Cayenne et une pincée de sel marin afin de réaliser une vinaigrette.

Pour le poisson

Réserver le dos de cabillaud dans le gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien le rinçer et l'éponger avec du papier absorbant.

Enduire le dos de cabillaud d'un peu de vinaigrette sur toutes les faces à l'aide d'un pinceau.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le dos de cabillaud dans un plat à four très légèrement huilé.

A côté, dresser les échalottes cuites.

Dessus, placer des rondelles de citron et quelques branches de thym frais.

Laisser cuire au four environ 12 minutes, voir un peu plus en fonction de l'épaisseur du poisson. Lorsque les morceaux de cabillaud se détachent légèrement, le poisson est cuit. Checker après 12 minutes avec la fine pointe d'un couteau.

Dressage

Répartir la mousseline de cocos sur les assiettes, disposer le fenouil, les échalotes et les morceaux de cabillaud.

Terminer par la vinaigrette à la moutarde et les rondelles de citron.

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Accord Vin

- Vin blanc bien frais avec des notes de fruits murs, des épices douces

Bon Appétit!

10:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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