17/01/2016

Contrefilet de Montbéliarde maturé sur l'os, pommes de terre fondantes, pommes de terre frites farcies de duxelle de champignons à l'estragon, persillade, crème de cocos de Paimpol et sauce à l'estragon

CONTREFILET DE MONTBELIARDE MATURE SUR L'OS, POMMES DE TERRE FONDANTES, POMMES DE TERRE FRITES FARCIES DE DUXELLES DE CHAMPIGNONS A L'ESTRAGON, PERSILLADE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL ET SAUCE A L'ESTRAGON

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Au départ de cette recette il y avait deux beaux morceaux de contrefilet de Montbéliarde bien maturés sur l'os et une envie de réaliser des pommes de terres farcies avec une duxelle de champignons. Mais je voulais des pommes de terres emporte-piècés, pas juste vidés à la cuillère, quelque chose de joli visuellement. Puis je voulais frire les pommes de terre en deux cuissons comme les frites. Et les farcir dans l'assiette.

Après j'ai brodé autour. Il me restait encore de la crème de cocos de Paimpol, une crème qui fonctionne aussi bien avec les viandes rouges, qu'avec les poissons, multi-usage en quelque sorte.

Pour apporter de la fraicheur dans l'assiette, de la couleur mais aussi du peps, j'ai réalisé une persillade, avec laquelle je suis venu nappée la viande.

Pour apporter encore plus de gourmandise, j'ai réalisé des disques de pommes de terre fondantes, longtemps confits dans un bouillon et des arômates.

Une nouvelle touche de couleur et de variation gustative et un ajout de dernière minute avec des mini choux verts cuits au bouillon avec du lard fûmé.

Et finalement, une sauce à l'estragon, estragon que l'on retrouve également dans la duxelles de champignons.

Verdict:

- Très bon ensemble, très gourmand, assez varié et cohérent.

- Cuisson de la viande réussie.

- Sauce montée au beurre, mais départ trop chaud, donc manque de texture (la recette est bonne, la réalisation ne l'était pas)

- Pommes de terre frites auraient pu être frits plus longtemps. On doit vraiment aller chercher le croquant qui persiste, même après avoir farci de duxelle. Ici le croquant ne restait pas assez longtemps.

- Autres éléménts OK

Voici la recette, qui est assez technique et longue à réaliser, mais vous pouvez réaliser certains éléments (duxelle, persillade, crème de cocos) plusieurs jours à l'avance et débuter la mise en place des autres éléments assez tôt.

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INGREDIENTS

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L'OS
  • SEL, POIVRE

Pour la persillade (plusieures utilisations)

  • 8 GOUSSES D'AIL
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 15 CL D'HUILE D'OLIVE

Pour les choux verts

  • 4 MINI CHOUX VERTS (PRINCE DE BRETAGNE) FRISES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L'ANCIENNE
  • SEL, POIVRE

Pour les cocos de Paimpol (pour plusieures utilisations)

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D'EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la sauce

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D'EAU
  • 1 ECHALOTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS HACHES FINEMENT
  • 2 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 1 LICHETTE DE VINAIGRE D'ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL

Pour la Viande

  • 2 ENTRECOTES DE MONTBELIARDE MATUREE SUR L'OS
  • SEL, POVRE
  • BEURRE

Pour les pommes de terre farcies

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 1,5 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • HUILE D'OLIVE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 4 GROSSES POMMES DE TERRE
  • HUILE DE FRITURE

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 à 1,5 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l'ail écrasé, le beurre et le jambon à l'os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu'il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n'accrochent pas dans le fond.

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Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l'intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l'ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l'eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d'ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l'ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l'assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la persillade

Eplucher les gousses d'ail.

Laver et égoutter le persil. Récupérer les feuilles. Ciseler les feuilles plus finement.

Placer l'ail et le persil dans un petit blender et mixer brièvement. Il faut obtenir quelque chose d'homogène mais sans que celà ne devienne une purée.

Placer la persillade dans un pot à confiture, verser l'huile d'olive dessus afin de recouvrir complètement la préparation.

Refermer le pot et conserver au frigo jusqu'à utilisation.

On peut la garder ainsi plusieures semaines.

Pour la duxelle de champignons

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l'ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d'eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner en poivre et en sel.

Après 5 minutes environ, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l'ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient presques secs.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et les feuilles d'estragon ciselées et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et ajouter une pointe de piment d'espelette pour relever le tout.

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez la duxelles le lendemain, la réchauffer doucement.

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Pour les choux verts

Couper la tranche de lard fûmé en fins lardons et les faire revenir pendant quelques minutes dans un rien d'huile d'olive dans un poêlon large ou dans une casserole.

Y ajouter les 4 mini choux verts.

Verser dessus le bouillon de volaille et terminer par la même quantitée d'eau.

Laisser cuire le temps qu'il faut afin d'avoir des choux biens cuits en leur centre.

De temps en temps retourner les choux.

Saler et poivrer en cours de route.

Vers la fin de cuisson (lorsqu'il ne reste plus qu'un centimètre de liquide dans le poêlon, ajouter la pincée de sucre et la moutarde.

Poursuivre la cuisson en roulant les choux dans le fond de braisage.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour la sauce

Faire revenir l'échalote émincée et les champignons coupés grossièrement dans un rien de beurre dans un poêlon.

Verser dessus le fond et l'eau, ajouter le thym, le laurier et laisser cuire pendant 30 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les branches d'estragon, coupées grossièrement.

Passer la sauce au chinois.

Terminer la sauce avec poivre, sel, un peu de vinaigre d'estragon et pour finir, monter la sauce chaude (non bouillante) au beurre froid.

Pour la Viande

Sortir la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Saler chaque pièce de viande sur les deux faces juste avant la cuisson.

Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et y mettre les morceaux à cuire dans le beurre. Nourir la viande avec le beurre pendant la cuisson et en ajouter un peu si necessaire.

Laisser cuire environ 2 1/2 minutes sur chaque face.

Poivrer les pièces.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes, émballée dans une feuille d'allu.

Pour les pommes de terre farcies

Peler les pommes de terre et à l'aide d'un emporte pièce, prélever 4 beaux cylindres, assez larges et hauts.

A l'aide d'un second emporte pièce, plus petit, creuser le centre des cylindres de pommes de terre.

Les faire frire en deux fois à l'huile de friture (7 minutes à 140°C, repos 1 heure, à 180°C jusque obtention d'un beau croustillant).

Les saler.

Les farcir sur assiette avec la duxelles de champignons encore chaude.

Dressage

Dans l'assiette, dresser la pièce de viande, nappée de persillade.

Dresser alors harmonieusement la crème de cocos, les pommes de terre fondantes, décorées avec le jambon croustillant de la poêle de confisage, le petit chou et les pommes de terre farcies de duxelle de champigons.

Terminer avec la sauce.

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Bon Appétit

08:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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