27/02/2016

Selle de chevreuil, stoemp de choux de Bruxelles, sauce au porto-airelles

SELLE DE CHEVREUIL, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE AU PORTO-AIRELLES

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Lorsqu'un collègue, habituel des milieux de la chasse au gibier, ayant des bonnes connections avec des chasseurs, vous propose un lot de 5 kg de chevreuil pour un prix imbattable, vous n'hésitez pas vraiment.

Une partie au surgélateur pour des utilisation plus tardives. Ce soir nous avons débuté les festivitées chevreuilesques avec la selle.

J'en ai profité pour ressortir un légume de saison que j'adore, le choux de Bruxelles. Depuis quelque temps mon épouse a apprivoisé le dit légume et je tappe donc sur le clou. Et quoi de plus bruxellois pour ce légume tout aussi bruxellois, qu'un bon stoemp. On apporte la douceur pour contrer l'amerume forte du chou avec un rien de vinaigre balsamique, de la confiture d'abricot, et de l'oignon rouge. On adoucit encore un rien avec un bon filet de crème et on apporte de la variation avec le lardon fûmé.

Une sauce classique en accompagnement, avec vin rouge, porto, fond de gibier et airelles.

Ensemble très bon, belle entrée en matière pour ce festival de chevreuil.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D'ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

La viande

  • UNE SELLE DE CHEVREUIL
  • SEL/POIVRE
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • MUESLI

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D'EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D'AIRELLES

 

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PREPARATION

Pour le stoemp de choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l'oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l'eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu'à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l'oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s'imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s'évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d'abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

 

 

La viande

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, couverts de film plastique.

Préchauffer le four à 100°C (80 ou 90°C si vous avez plus de temps devant vous) et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec. Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Déposer quelques dés de beurre sur la viande. Ajouter les grains de poivre, de coriandre et les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, mouiller la selle avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson jusqu'à température à coeur de 58°C.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d'allu et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Avant de dresser, recouvrir la selle de muesli.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile neutre. Ajouter l'ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d'épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

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Bon Appétit 

07:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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