28/02/2016

Spiering de porc, stoemp de choux de Bruxelles, sauce stilton au porto

SPIERING DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE STILTON AU PORTO 

choux de bruxelles,pommes de terre,oignon rouge,gingembre,cannelle,muscade,confiture d'avricots,spiering,lard fumé,crème liquide,persil,bouillon de volaille,vinaigre balsamique,échalotes,ail,baies de genièvre,fond de gibier,airelles,porto,vin rouge,pain d'épices,vinaigre de framboises,stilton au porto,vin blanc sec,jus de poire

Si vous avez tenté de réaliser la recette précédente (chevreuil, stoemp choux de Bruxelles et sauce porto-airelles) pour 2 personnes avec les quantités de stoemp que je vous avais mis, il vous reste, tout comme pour nous, certainement encore une belle quantitée de stoemp et un fond de sauce.

Il suffit de mettre le stoemp dans un plat à four et de le réchauffer brièvement à très forte température.

Quand au restant de sauce, elle va être utilisée comme ingrédients dans une nouvelle sauce, cette fois à base de stilton au porto.

Bonne utilisation des restes, surtout quand vous avez du stilton dans votre frigo. Après, un reste de roquefort, de gorgonzola, .... cela fonctionne aussi très bien.

Je vous remet la recette complète du stoemp et de la base de sauce.

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Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D'ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la base de la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D'EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D'AIRELLES 

Pour la viande

  • 2 SPIERING DE PORC FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON AU PORTO (crèmerie des Tongres)
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 4 C.A.C. BASE DE SAUCE PORTO-AIRELLES

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PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l'oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l'eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu'à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l'oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s'imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s'évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d'abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Pour la base de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile neutre. Ajouter l'ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d'épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce

Hacher finement  l'échalote.

Hacher finement la gousse d'ail.

Faire revenir l'échalote et l'ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l'échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu'à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les 4 c.à.c. de base de sauce airelles-porto et finir la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering avec un peu de vinaigre balsamique.

Enduire les spiering d'un peu d'huile d'olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l'autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d'allu.

 

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Bon Appétit!

08:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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