06/03/2016

Sole à la grenobloise, crème de topinambours

SOLE A LA GRENOBLOISE, CREME DE TOPINAMBOURS, CROUTE AU PERSIL

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Ma préparation préférée pour la sole (même après ce plat) reste la sole meunière. La sole est tellement gouteuse que le simple ajoute de sel, poivre, citron, persil et une belle quantitée de beurre noisette, lui suffit.

Pourtant, j'avais envie de la travailler légèrement différemment, juste une envie de changement.

On remplace donc les frites par une crème de topinambours, qui, avec son goût un peu noiseté, se combine très bien avec le beurre noisette.

On garde biensur le bon beurre et on ajoute des croûtons, un rien de tomate et d'olive, des câpres et une brunoise de citron.

Une touche nerveuse en plus dans le plat avec un jus grenoblois dans lequel le beurre noisette est accompagné d'un peu de vinaigre balsamique et de pesto. Une combinaison d'idées d'Alain Ducasse et de Florent Boivin. J'ai trop laissé chauffé ce mélange, comme vous pouvez le voir sur la photo (il faut faire gaffe).

Ensemble très très gouteux, à voir si il ne faudrait pas réduire la quantitée de câpres à 1 c.à.s. afin qu'ils ne l'emportent pas trop sur la sole.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOLES
  • 8 CL BEURRE CLARIFIE
  • 10 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Pour la grenobloise

  • 2 TRANCHES DE PAIN DE MIE DE 3 MM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. CAPRES AU SEL (+- 40 G)
  • 2 CITRONS JAUNES
  • 1 TOMATE
  • 4 OLIVES NOIRES
  • 1 C.A.S. JUS DE YUZU
  • ¼ BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G BEURRE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR

Pour le jus grenobloise (combinaison d’idées d’Alain Ducasse et de Florent Boivin)

  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 G CAPRES AU SEL
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
  • 1/2 CITRON
  • 45 G BEURRE NOISETTE
  • 30 G PESTO GENOIS
  • 8 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour le jus grenobloise

Faites réduire à 1/3, le vinaigre balsamique avec le bouillon de volaille, les câpres et les branches de persil.

Passer le tout à travers un chinois.

Réchauffer doucement, ajouter le jus de citron, le pesto et le beurre noisette. Réduire encore un rien à tout petit feu et assaisonner en poivre et en sel.

 

Pour la sole

Habiller (couper les nageoires) et vider les soles.

Ecailler la peau blanche et ôter la peau grise-noire, puis ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine.

Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire.

Laver les morceaux de sole et bien les éponger après.

Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles à poisson antiadhésives.

Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et de poivre blanc, les passer dans la farine, en ôter l’excédent, puis les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, ajouter le beurre et finir la cuisson en les arrosant sans cesse de beurre moussant.

Ôter les soles des poêles et les réserver dans un plat de service chaud.

La grenobloise

Rinçer les câpres, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Peler à vif les citrons et récupérer les suprêmes.

Tailler les suprêmes en petits dés.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Monder la tomate, récupérer la chair. Couper la chair en petits dés.

Emincer finement les olives noires.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Faire revenir les croûtons de pain dans le beurre clarifié afin de bien les dorer. Les assaisonner de poivre et de sel et les égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement le persil.

Ajouter du beurre dans la poêle ayant servi à la cuisson de la sole.

Faire fondre le beurre jusqu’à noisette.

Mélanger citron, câpres, olives, tomates, persil et jus de yuzu.

Parsemer le dessus des soles dans l’assiette avec le mélange citron-câpres-persil, puis verser dessus le beurre noisette.

Terminer par les croûtons.

Dresser à côté un peu de crème de topinambours et tout autour le jus grenobloise.

 

Bon Appétit !

08:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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