01/04/2016

Filets de grondin rouge à l'ail, pommes de terres fondantes, petits pois et artichauts poivrade

FILETS DE GRONDIN ROUGE A L'AIL, POMMES DE TERRES FONDANTES, PETITS POIS ET ARTICHAUTS POIVRADE

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Ma bibliothèque gastronomique c'étant vu augmenter de 17 livres de cuisine, tous de la collection Robert Laffont au sujet de grands chefs des années 70-80 avec entre autre Georges Blanc, les Frères Troisgros, Eric Guérard...., je me dois non seulement de les lire, mais aussi d'en utiliser le contenu.

Aujourd'hui au marché j'ai fait main basse sur deux beaux grondins rouges, et comme je n'en avais jamais encore cuisiné, c'est Jacques Le Divellec, 2 étoiles au Michelin en 1982, grand chef de La Rochelle, qui me vient cette fois à l'aide.

Je reprends donc de lui la recette de grondin rouge à l'ail (La Cuisine de la Mer).

Pour accompagner ce poisson et sa sauce, réalisée avec la tête et les arêtes du poisson, ne partons pas dans trop de directions. Une valeur sure avec des pommes de terres fondantes, une recette que je fais et refais pour notre plus grand plaisir.  Puis, quelques petits pois (parce que j'en ai et que je dois donc les utiliser) et des petits artichauts violets, ici aussi, selon une recette que je ressors régulièrement et qui fonctionne à merveille avec beaucoup de préparations différentes.

La recette fonctionne bien, mais j'ai un peu loupé ma sauce (ca m'arrive de temps en temps avec les sauces au beurre), à revoir donc pour une prochaine fois afin d'avoir plus de texture nappante et moins une sauce liquide.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 2 GRONDINS D'ENVIRON 500 G CHACUN
  • 120 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D'HUILE
  • 1 OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 TETE D'AIL ENTIERE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • 2 BRANCHES DE PERSIL

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L'OS

Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D'UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L'EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • 100 G PETITS POIS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, ajouter les petits pois, réchauffer brièvement les artichauts et les petits pois dans le jus de cuisson. 

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu'il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n'accrochent pas dans le fond.

Pour le poisson et la sauce

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Ecailler, étêter, vider et laver les poissons.

Prélever les filets et les réserver.

Laver les têtes, les couper en morceaux. Faire de même avec les arêtes et les parures des poissons.

Mettre le tout dans une casserole avec l'oignon, les échalotes et la carotte épluchés et émincés, les gousses d'ail s'éparées, débarassées des pelures superficielles mais non épluchées.

Ajouter 20 g de beurre et l'huile, faire revenir pendant 10 minutes en remuant souvent.

Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes.

Passer, reverser dans la casserole rincée et laisser réduire d'un tiers.

Récupérer les gousses d'ail, les écraser et mêler la pulpe d'ail au jus réduit. Bien mélanger le tout, puis passer au chinois dans une sauteuse.

Mettre le feu doux et y faire pocher les filets de poisson pendant 6 minutes à frémissement. Retirer les filets et réserver sur un plat creux.

Fouetter la sauce en lui incorporant la moitié du jus de citron et le reste de beurre. Rectifier l'assaisonnement, verser sur les filets.

Parsemer de persil haché finement.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

20:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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