01/04/2016

Asperges blanches de Malines, sauce maltaise, ris de veau laque au café

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE MALTAISE, RIS DE VEAU LAQUE AU CAFE

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges et la sauce

  • 8 ASPERGES DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 3 A 4 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)

 

Pour les ris de veau 

  • UN RIS DE VEAU DE CŒUR DE 350-400 G
  • VINAIGRE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 90 G CAROTTES
  • 125 G D’OIGNONS
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 3 A 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • 15 GRAINS DE CAFE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2-3 minutes je préfère personnellement, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récupérer les zestes d'une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l'eau départ eau froide jusqu'à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d'orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d'oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d'eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

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Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d'orange réduit en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Les ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant 4 heures à l’eau froide vinaigrée, additionnée de sel, puis l’éponger.

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Faire blanchir le ris de veau dans 2 L d’eau, départ eau froide et en amenant lentement jusqu’à frémissement, sur feu moyen et en salant à la prise de l’ébullition. Faire blanchir pendant 3 minutes dès frémissement atteint.

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Le retirer avec une spatule et les rafraîchir, soit pendant 2 minutes dans un bol d’eau froide avec des glaçons, soit très longtemps sous l’eau froide courante. Ceci afin de stopper la cuisson.

L’éponger, puis en supprimer tous les déchets qui y sont attachés : membrane extérieure, cornets, parties graisseuses. Ceci afin de présenter un ris bien net et blanc. Attention de ne pas briser le ris de veau, qui est assez fragile. Retirer également le tuyau central.

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Dresser le ris de veau sur un grand plat. Le couvrir d’un torchon et l’aplatir avec une cocotte en fonte ou un poêlon pesant au moins 2,5 kg.

Placer ainsi au frigo pendant 2 heures au moins, ou mieux, jusqu’au lendemain.

 

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Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.

Couper l’oignon et la carotte en mirepoix.

Faire fondre 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais (munie d’un couvercle supportant la chaleur d’un four) sur feu moyen. Ajouter l’huile neutre.

Dès qu’il cesse de mousser, ajouter le ris de veau et le brunir sur les deux faces pendant quelques minutes. Réserver.

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Ajouter l’oignon et les carottes, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier.

Laisser cuire la mirepoix pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.

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Remettre le ris de veau dans la cocotte avec les légumes.

Ajouter un peu de beurre et un petit filet d’eau. Placer un papier sulfurisé (découpé à la taille de la cocotte) sur le ris de veau.

Mettre le couvercle et faire braiser au centre du four pendant 35 minutes.

Le retourner précautionneusement après 10 minutes.

Oter le couvercle et le papier sulfurisé et arroser les ris avec leur jus de cuisson et le fond brun de veau.

Remettre dans le four à découvert et laisser encore en cuisson pendant 8 minutes, afin de le glacer légèrement. Le nourrir régulièrement pendant la cuisson.

Tester la cuisson avec une fourchette, il ne faut pas sentir de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson.

Saler et poivrer le ris de veau encore bien chaud.

Transférer le ris de veau (avec une spatule) sur une assiette, emballée de papier allu.

Laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les grains de café (coupés en deux) à sec dans une poêle large.

Ajouter le fond de braisage, passé préalablement au chinois, et réduire à 1/3.

Placer le ris de veau dans la poêle et nourrir avec le fond réduit, retourner le ris et faire de même de l’autre côté.

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Hors feu, ajouter un tout petit morceau de beurre.

Poursuivre le laquage du ris de veau avec ce jus réduit au café.

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Bon Appétit!

 

 

20:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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