10/04/2016

Pommes de terre Bergerac, lampascioni, rape, crème de parmesan

POMMES DE TERRE BERGERAC, LAMPASCIONI, RAPE, CREME DE PARMESAN

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Au marché j’ai été confronté avec un produit que je ne connaissais pas du tout (et ça devient rare). Mon épicier italien, le spécialiste des rape, catalonia et autres salades amères, vendait des lampascioni, des espèces de petits bulbes rougeâtres, ressemblant à des oignons.

Je lui demande ce que c’est, il me dit ‘des oignons sauvages’, sans beaucoup d’explications supplémentaires.

OK, j’en prends une bonne poignée et j’en profite pour prendre quelques tiges de rape bien fraiches et pas trop épaisses. On verra bien après ce qu’on en fera.

Mais tout d’abord, google était à nouveau mon ami afin d’en savoir un peu plus sur les lampascioni.

Les lampascioni ne sont pas vraiment des oignons, mais des bulbes d’une plante sauvage qui pousse naturellement dans la région des Pouilles. Ils ont la taille d’une grosse noix, très compacte. Il s’agit du fruit souterrain (cela peut aller jusqu’à 40 cm de profondeur) du Muscari Comosum (ou plus précisément le Leopoldia Comosa), reconnaissable seulement au moment de la floraison printanière, et typique des terrains rocailleux, du bord des routes de campagne et des pentes assolées, voire même des vignes.

Selon la classification phylogénétique, elle fait partie des Asparagacées, famille de nos asperges donc. Avant elles étaients mises, dans la classification classique, dans les Liliacées, puis dans les Hyacinthacées (dont on retrouve encore la trace dans son nom anglais, grape hyacinth).

Il existe trois variétés comestibles : le lampascione rosso (Leopoldia comosa), le plus prisé ; le lampascioni bianco (Ornithogalum) et le lampascioni nero (Bellevalia romana). Seul le rosso vaut qu’on le cuisine, les autres sont bof bof. Il faut donc faire attention quand on les achète, parce que les marchands de légumes ont la tendance à mélanger les bons bulbes sauvages - de taille variable - avec ceux-là, voire avec ceux d'élevage, ou encore pire, avec ceux qui viennent de l'étranger, surtout d'Afrique du Nord.

Généralement on fait bouillir les lampascioni à l’eau et on déguste avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, légèrement écrasés à la fourchette.

Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer.

Perso, je voulais les utiliser en combinaison avec des bonnes pommes de terre et des rape et terminé au four (la combinaison avec les pommes de terre est assez répandue également dans le Pouilles).

J’avais trouvé des petites pommes de terre bleues, nommées ‘Bergerac’ et je ne les avais pas encore testés, je les ai donc utilisées dans cette recette.

Pour apporter plus de gourmandise au plat, j’ai eu envie de réaliser (ce que je fais souvent) une crème au parmesan. J’avais reçu il y a quelques semaines une boite de crème de parmesan à tartiner, genre ‘vache qui rit’. Simplement fait fondre dans de la crème, assaisonnée de poivre et cela fait une sauce nappante très bonne sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre et rape

  • 600 G DE POMMES DE TERRE FERMES (ICI DES PDT BERGERAC, UNE VARIETEE DE PDT BLEUES)
  • 5-6 MULTITIGES DE CIME DI RAPE
  • 3 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 PIMENT TOUGE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les lampascioni

  • 400 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour la crème de parmesan

  • 16 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 140 G PARMESAN A TARTINER (FORMAGGINI AL PARMIGIANO REGGIANO) (3-4 PORTIONS)
  • POIVRE

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d'eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l'excès d'amertume. Puis les egouter. Les couper en quatre.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l'eau bouillante salée.

Egoutter et réserver.

Pour les pommes de terre et rape

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses) et les feuilles bien vertes. Les couper en morceaux.

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l'eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatement dans de l'eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée, additionnée d'une rasade d'huile d'olive. Egoutter, laisser tiédir.

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en petits cubes.

Faire chauffer une cocotte large  et y placer le beurre et l'huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec les gousses d'ail écrasée, encore en chemise et le piment coupé en deux et épépiné.

Après 10 minutes, ajouter les rape.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Mélanger le tout avec les lampascioni, transvaser dans un plat à four et faire gratiner pendant 10 à 15 minutes.

 

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Pour la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Assaisonner avec un peu de poivre.

 

Bon Appétit

 

08:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Belle découverte !

Écrit par : michèle | 10/04/2016

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Merci Michèle

Mark

Écrit par : MARK | 14/04/2016

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