23/05/2016

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j'en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D'EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D'OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d'eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l'excès d'amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l'eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l'oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu'à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l'ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l'eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l'eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu'on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu'il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

22:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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