07/06/2016

Promenade d'asperges blanches de Malines, creme de jaune d'oeuf, mini concombe mariné, feta et poudre de maquereau fumé

PROMENADE D'ASPERGES BLANCHES DE MALINES, CREME DE JAUNE D'OEUF, MINI CONCOMBRE MARINE, FETA ET POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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Depuis quelques jours je suis l'heureux propriétaire d'un petit pot de poudre de maquereau fumé (poudre que je me suis amusé à confectionner). Comme c'est tout de même assez corsé, je l'utilise comme condiment et j'éssaye de trouver plusieures utilisations.

Aujourd'hui je l'ai marié à l'asperge blanche, un légume qui s'accorde bien généralement avec les poissons fumés tel que le saumon, le maquereau, l'elbot ....

Pour apporter un peu de sel, quelques morceaux de feta et pour apporter un peu d'aigre-doux et de fraicheur, quelques lanières de concombre marinés.

Afin de lier le tout, le grand ami de l'asperge, l'œuf, mais ici dans une utilisation un peu différente de ce que l'on voit d'habitude. Je n'ai utilisé que le jaune, que j'ai cuit au four vapeur à 70° pendant 1h1/4, puis mixé avec un rien de crème et de fond de volaille froid pour le détendre et obtenir une crème qui se travaille en quenelle. L'œuf sert ici de liant entre les différents éléments.

Pour mon dressage j'ai voulu donner l'envie d'aller d'un élément à un autre, de picorer avec plaisir. C'est comme me disait une amie, une belle promenade pleine de surprises. D'où le titre.

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INGREDIENTS (1P)

Les asperges

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D'EAU
  • BEURRE

Le concombre mariné

  • 1 MINI CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE (ECRASEES)
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. D'EAU
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE C.A.C. JUS DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL

La crème d'œuf

  • 5 JAUNES D'OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • 2 CL FOND DE VOLAILLE (FROID)

Autres ingrédients

  • 75 G FETA
  • 3 C.A.S. POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper chaque asperge en morceaux de taille égale.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Le concombre mariné (Peter Goossens base)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau, le jus de citron et le vinaigre.

Ajouter les grains de coriandre, le poivre noir et le sel, puis chauffer jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir et passer la préparation.

Prélever des longues et fines bandes de concombre et les laisser mariner pendans une heure dans le mélange aigre-doux.

La crème d'œuf

Placer les jaunes d'œuf dans un bol et couvrir avec du film étirable.

Laisser cuire 1 1/4 h dans un four vapeur à 70°C.

Mixer (encore chaud) dans un blender avec la crème épaisse, le fond froid, un peu de poivre et de sel.

Autres ingrédients

Emietter grossièrement la feta.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, dresser tout dabord les asperges.

Placer sur chaque asperge une lanière de concombre mariné.

Dresser ensuite des quenelles de crème d'œuf selon votre envie.

Terminer par la feta et un peu de poudre de maquereau sur chaque asperge.

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Bon Appétit!

19:59 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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