13/06/2016

Turbot entier cuit au four, son jus de cuisson, asperges blanches de Malines, condiment mayo-miso, purée de pommes de terre

TURBOT ENTIER CUIT AU FOUR, SON JUS DE CUISSON, ASPERGES BLANCHES DE MALINES, CONDIMENT MAYO-MISO, PUREE DE POMMES DE TERRE

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C'est une recette de Peter Goossens, dans le dernier 'Culinaire Ambiance' qui m'a donné envie de ce plat. J'ai pris ma façon de cuire les asperges, j'y ai ajouté le condiment mayo-miso-sésame de Peter Goossens et afin d'en faire un plat complèt pour le soir, un beau Turbot, acheté au marché ce dimanche et une bonne purée de pommes de terre, présentée en quenelles, sont venus les rejoindre.

Le condiment est top (faut aimer le miso et le sésame) et fonctionne très bien avec l'asperge. En dosant bien, cela ne masque pas du tout le goût du poisson, qui est cuit simplement au four après l'avoir mariné pendant 30 minutes avec un mélange beurre-coriandre-citron-ail-oignons. Cela donne un excellent petit jus en fin de cuisson.

Je ne vous mets pas la recette de la purée de pommes de terre, mais tout le reste y est.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le turbot

  • UN TURBOT MOYEN DE +- 1,2KG (poids complèt)
  • LE JUS ET LE ZESTE D'UN CITRON NON-TRAITE
  • UN RIEN DE VIN BLANC
  • UNE PETITE GOUSSE D'AIL
  • UN 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2-3 JEUNES OIGNONS
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • SEL, POIVRE

Pour les asperges

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D'EAU
  • BEURRE

Pour le condiment mayo-miso (Peter Goossens)

  • 4 C.A.S. MAYONNAISE
  • 1 C.A.C. PATE MISO
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 POINTE DE POUDRE D'AIL
  • 1 C.A.S. HUILE DE SESAME
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO

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PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Terminer éventuellement avec un tout petit filet de citron. 

Pour le condiment mayo-miso

Mixer rapidement le miso, la sauce soja, le sucre, l'ail, le jus de citron et l'huile de sésame avec 1/3 de la mayo dans un petit blender.

Y mélanger le reste de la mayo et assaisonner avec un peu de tabasco selon votre goût.

Pour le turbot

Bien rincer, puis essuyer le turbot.

Ebarber les arêtes du pourtour du turbot.

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Réaliser la marinade en mélangeant le jus et le zeste de citron, une petite gousse d'ail pressée, un petit bouquet de coriandre ciselé finement, deux-trois jeunes oignons (ceux avec verdure) émincés, le vin blanc, le beurre pommade, poivre et sel.

Inciser le turbot, des deux côtés, au niveau de la séparation tête-corps et au niveau de l'arête centrale (les deux côtés sur chaque face). Ceci permettra de faciliter la levée des filets après cuisson et évitera que le poisson n'éclate à la cuisson. Cela aidera aussi au niveau de l'application de la marinade, qui va ainsi mieux rentrer en contact avec la chair du poisson.

Badigeonner les deux faces du turbot avec cette marinade et laisser reposer ainsi, pendant 30 minutes, à température ambiante.

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Préchauffer le four à 190°C.

Dans un grand plat, déposer le turbot, peau blanche vers le bas.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes. De temps en temps, nourrir le poisson avec la marinade dans le plat.

Eteindre le four mais laisser le poisson encore 7 minutes dans le four éteint pour terminer la cuisson.

Sortir le plat du four et enlever la peau foncée sur le dessus.

Prélever les filets sur le première face, retourner le poisson et prélever les filets sur la deuxième face. Garder au chaud.

Récupérer le jus de cuisson dans le plat en grattant les sucs, passer à travers un tamis fin et en napper les filets de turbot.

 

Dresser un filet de turbot, nappé de jus de cuisson, quelques quenelle des purée, 3 asperges et quelques plots de condiment mayo-miso-sésame.

 

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Bon Appétit!

 

20:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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